CIABATTA (chapata)

 8. MAYO          Ciabattas (chapatas)

O

Hoy os traigo uno de mis panes preferidos, la ciabatta, un pan ligero, sabroso y perfecto para bocadillos, bueno... para lo que sea. La ciapatta nace hacia los años 80 y el inventor de esta maravilla, es un expiloto de carreras de Alfa Romeo, Arnaldo Cavallari. Lo más característico de este pan, es su forma, una corteza con carácter, una miga heterogénea y alveolada y un sabor suave, pero con personalidad, la justa para no interferir demasiado en caso de hacerse un bocata como Dios manda.

Teneis que animaros con este pan, aunque, si, lo reconozco, manejarlo se las trae, pero utilizando el método de amasado de Bertinet, no habrá mucho problema. La verdad que al principio me costaba y tienes la sensación de... "imposible, imposible!! esta receta está mal, hay mucha agua, demasiada, pero esto que es?? , este libro está equivocado!!" No!, no hay que desanimarse, ni caer en la tentación de añadir más harina, NUNCA, solo en el momento de darle la forma, ahí tendremos que espolvorear bién la meseta y el paño donde las dejaremos leudar. La verdad, con un poco de práctica, se hacen en un plis, y luego llega la recompensa, el sabor y la ligereza, el todo y si le poneis un poco de ibérico, tomate, aceite,.... Fue una pena, porque en las fotos, aunque se ve bien la miga, en los cortes que hice en el resto de ciapattas, había unos pedazos de alveolos espectaculares. Bueno, aquí os dejo la receta y un enlace de una entrada con la explicación del amasado francés que utilicé.

Ingredientes:

Para el fermento

1. 350g de harina (mitad de fuerza y mitad floja)
2. 180g de agua
3. 2 g de levadura fresca (yo usé 1/4 de cucharadita de levadura seca)

 
Para las ciabattas

1. 450g de harina para ciabatta (yo utilicé 300g de harina de fuerza y 150g de harina floja)
2. 10g de levadura fresca
3. todo el fermento
4. 360g de agua
5. 50g de aceite de oliva (yo utilicé aceite de variedad empeltre, del bajo Aragón)
6. 15g de sal
7. sémola para espolvorear las palas

Elaboración:

el fermento

. Mezclamos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa, yo la maso un poco
. Cubrimos con un film transparente y una goma elástica
. Dejamos reposar en un lugar templado  durante 24 horas (en mi caso lo hice por la mañana, lo dejé en la nevera todo el día y la noche y por la mañana lo saqué y la utilicé por la tarde)
   
 las ciapattas

. Ponemos en un bol las harinas y las mezclamos, desmenuzamosla levadura por encima, echamos el fermentoy lo mezclamos, luego el agua y el aceite y removemos bien

. Volcamos la masa en la meseta, sin enharinarla, y empezamos a amasar, con el amasado francés

.  Una vez esté cohexionada la masa, le añadimos la sal y seguimos amasando hasta que se despegue de la meseta 

. Engrasamos con aceite el cuenco donde vamos a dejar leudar la masa, ponemos un film y cerramos con una goma, dejamos reposar  1 1/15 aprox 

. Enharinar bien la superficie de trabajo, volcar con suavidad la masa, y enharinarla por encima, presionar un poco para darle forma rectangular e ir cortando

. Cortamos en 6 tiras  y doblar cada una en 3, osea, doblar un lado hacia el centro y presionar, luego doblar otra vez hacia el otro lado y presionar con cuidado para sellar.

. Empujar un poco cada tira de modo que la junta quede hacia abajo
. Colocar las piezas con la parte sellada hacia arriba, sobre un paño bien enharinado (yo tengo pedazos de lino, los enharino bien y los pongo juntos y tapo con un un paño grande)
. Dejar leudar unos 45 min, mientras precalentar el horno a 250ºC y vamos preparando las palas, echándoles semolina de trigo y harina
. Echamos las piezas encima de cada pala, de mondo que quede la junta hacia abajo, y las estiramos (este estiramiento le da la forma característica y esa corteza veteada)
. Abrir la puerta del horno, vaporizar agua,colocar las piezas sobre la piedra o bandejas de horno (simpre puestas del revés),volver a vaporizar agua, y cerrar
. Reducir la temperatura a 220ºC y dejar hornear unos 18 min