miércoles, 12 de febrero de 2014

{ B R I O C H E - T R A D I C I O N A L }

Sí, por fin estoy aquí, presentando una nueva entrada. Cualquiera diría que me ha llevado un golpe de viento, aunque, podría darse el caso perfectamente. Estoy de  las ciclogénesis explosivas hasta el moño, que si Ruth, que si Petra, que si... que si Qumaria...?, anda, con los nombrecitos, como si les fuera a coger cariño, ¿pretenden humanizarlas?, pero ¿quién será el lumbreras que las bautiza? En fin, el resultado es un destrozo en el jardín de La Propriété, medio tejado de la cuadra de las ovejas hecho añicos, y la luz marchándose cada poco y  una mala leche de la menda de aquí te espero. Era asomar el morro por la ventana y entrar en casa con los pelos en plan marquesa... bueno... ya me entendeis. Así que ahora que puedo coger un respiro, publico y me quedo tan ancha. Porque la cosa se estaba complicando, no solo no apetecía cocinar, ni salir, ni na de na, si no que... ¡llegué a encender la tele!, un electrodoméstico que en nuestra casa está de adorno, pero estos días, perdida, sin saber que hacer, con una vagancia de extremos inesplicables, me quedé adicta a un programa que me ha llamado la atención, "Tu casa a juicio", y ya  para rizar el rizo, y de perdidos al river, me enganché al "Reformacasas".... ¡no puede seeeer!, todo el mundo quiere un concepto de cocina abierta, un sótano con zona de estar y ver a los niños mientras cocinan..... pero ¿para que? si al final no pueden hacer nada porque la casa está llena de asbesto y su eliminación se come la mitad presupuesto. Bueno, ¿y los artistas que reforman las casas en tres días?, ¡alucinante!, me acabo de enterar que los americanos viven en un escenario de cine, siii, de cartón piedra. ¿Es posible que empiecen una demolición tirando una pared a patadas?.... me imagino yo en la Propriété dando puntapies a las paredes de piedra con un metro de ancho...., no, mejor no.
Bueno, no me lío, vamos a la receta. Hoy os traigo la joya de la corona de los panes enriquecidos, el "brioche", pero no uno cualquiera, un brioche con un  120 % de hidratación, formada, nada mas y nada menos que con huevos y mantequilla, nada de leche, ni agua -tal cual, como mandan los cánones y los puristas del brioche, y en este caso don Bertinet- lo cual hace la masa terrorificamente odiosa para amasar. No, la receta no es especialmente fácil para los que no están de amasar, es pringosa, y eterna, debemos de amasar al menos durante 30 min, pero, os digo lo de siempre, merece la pena, es un brioche único y con una corteza que nos recuerda al hojaldre. Os aviso, al enfriar, tenemos que tener en cuenta que lleva un 50% de mantequilla respecto al peso de la harina, ¿qué quiere decir eso?, pues que se endurece, no se pone como una piedra, noooo, simplemente hay que calentarlo y así la miga está en todo su esplendor, a  no ser que queramos comerlo recién salido del horno, mmmm, delicioso. Y también tener en cuenta, que apenas es dulce, así que calentín y con mermelada es para morirse, con ese sabor a huevo y mantequilla y una textura superblandina. Por cierto, yo he hecho algunos con la famosa forma a tête, que la verdad es un rollo, y otros los metí en unos moldes chulísimos de madera de álamo que me regaló, junto a harinas, semillas y levaduras,  Eva, del blog Bake Street, bueno, el detallazo que se marcó me dejó sin palabras, todo de su estupenda tienda Talleres de Repostería, una tienda que tenemos que tener en cuenta, ya que sirve harinas de alta calidad que no podríamos conseguir mas que en sacos, así que no dudeis en visitarla. Atentos a la página de facebook que iré enseñándo las harinas con los panes que voy haciendo.

Ingredientes
  1. 500g de harina de fuerza blanca
  2. 50g de azúcar blanquilla
  3. 15g de levadura fresca
  4. 10g de sal
  5. 350g de huevo (pesado sin cáscara), mas o menos 6 huevos grandes
  6. 250g de mantequilla fría
  7. 1 huevo batido con leche con una pizca de sal para pintar
Elaboración
. Cortamos la mantequilla en dados pequeños y reservamos
. Ponemos la harina, el azúcar y la sal en un cuento, luego vamos desmenuzando la levadura mezclando bien
. Añadimos los huevos,  mezclamos con una rasqueta y volcamos en la meseta
. Trabajamos la masa, -es muy pegajosa-, utilizamos el amasado francés hasta que se despegue de los dedos
. Repartimos los cubitos de mantequilla y seguimos amasando con paciencia, unos 15 o 20 minutos, al final tendreis una masa sedosa y elástica, maravillosa
. Enharimos la meseta y le damos forma de bola y la dejamos 2 horas a temperatura cálida en el cuenco cubierta con una bolsa de plástico y una goma 
. Pasado el tiempo, enharinamos la meseta, le damos forma de bola y dejamos reposar en un lugar fresco (la nevera no), unas 12 horas. Si el sitio donde está no es muy fresco subirá antes, entonces habrá que dejarla hasta que doble el volumen
. Sacamos la masa y la dejamos atemperar 1 hora y empezamos a dividir la masa en piezas de 80 g si queremos hacer brioches a tête en moldes, o de 400g si decidimos ponerlos en poldes de cake pequeños, podeis elegir cualquier modalidad (es aconsejable para hacer la bolita de encima no hacerla aparte, mejor estirar directamente de la masa, aunque en moldes sin mas, queda genial)
. Metemos en los moldes engrasados y tapamos con un paño y dejamos subir un par de horas a temperatura cálida
. Precalentamos el horno a 190ºC
. Aplicamos una pinceladas de huevo batido con leche y hornemos los pequeños unos 14 minutos. Si los hicimos en molde, hornearlos 10 min a 190ºC y luego bajar a 180ºC durante 25 min.



29 comentarios :

  1. Buenos días Ana!! Antes de nada y aunque te lo he dicho cientos de veces, eres una MAESTRA DE LAS MASAS!! Me has dejado alucinada con tus brioches, 120% de hidratación???? Eres mi ídola sin lugar a dudas, en serio, el día que vaya a verte (que estoy deseando que llegue) quiero que me des una master class!!! :D
    Me encantan tus fotos, la Propiété es más bonita aún de lo que me imaginaba, vives en un cuento!!! Qué preciosidad... esas ventanas... indescriptible el lugar, es magnifico.
    No sabes cuanto nos alegra saber que te ha gustado!! Esos moldes en tus manos lucen más aún! Estoy deseando ver tus panes, aunque siempre lo hago ;)

    Felicidades por todo tu trabajo porque increíblemente cada día te superas más!

    Mil millones de besos enoooooormes!!!!!

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  2. Vaya recetón!!! Tienen una textura fantástica! Y con este tiempo tan tan apetecible... ya tengo tarea para el fin de semana ;)
    Besos.

    Noelia - Petite Recette

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  3. Ains Ana! que harta estoy de no ver el sol! todos los años me propongo tomarme esto del invierno con cierta filosofía... pero no me sale. También es cierto que con un brioche como este pues la ciclogénesis (o tormenta de toda la vida) se lleva mucho mejor y mucho más dignamente, la verdad. Hace mil que no hago brioches, pero me has picado, creo que en breve caerán.

    Solo una pregunta, 120% de hidratación ¿que es?

    Un beso fuerte

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  4. Es verdad que Bertinet es un poco especial, bueno, su masa concretamente pero es tan bueno, que antes de entrar a verte estaba con su libro de crujientes en mis manos, ya me gustaría ir a una de sus clases!. En fin! después de alabar al maestro te alabaré a ti, que un brioche tradicional también tiene su qué y tu lo has bordado, guapa.
    Un besito

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  5. Bueno Ana..a ti las ciclogénesis explosivas te sientan fatal..pero como se te ocurre engancharte a la tele????..tuvo que ser terrible esta ciclocosa en la propriete ;)
    A veces yo también estoy perezosa, no me apetece nada de nada y lo que menos cocinar..tal vez porque lo hacemos sin descanso todos nosotros :)..en fin, el caso es que tu regreso con estas brioches es el regreso de una reina..enganchada a la tele..pero reina al fin y al cabo..creo que podremos perdonarte ;)
    miles de cariños preciosa Ana...me encanta tu foto junto a las pequeñas joyas de la corona! :)

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  6. Bueno Ana, a parte de dejarme con ganas de coger un trozo de ese brioche, has hecho que me sienta muy, pero que muy bien conmigo misma... te cuento... cuando fui a Barcelona en noviembre para ver a mis padres a qué no sabes a qué me enganché?? Síiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.... al reformacasas!!! Alucinada con poder reformar un tugurio en solo 3 días!!!... lo que hace el aburrimiento de estar en casa sin saber qué hacer... jajajajaj
    besos

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  7. Perfectas! Deliciosas! la miga se ve como se "deshilacha" están perfectas! Gracias!!

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  8. Buff vaya brioches que te has marcado sera que al fin y al cabo las ciclogénesis te han sentado de maravilla, que por cierto casi siempre tienen nombre de mujer, porque sera !! Unas fotos preciosas, por favor no des patadas a las paredes de la Propiété que no sé a que programas te podrías enganchar con la pierna rota, jajja. Beso.

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  9. Jope. vaya pintaza!!! El brioche es una de mis masas favoritas, es verdad que cuesta amasarla, pero y lo bien que huele? Y lo rico que esta? Por cierto... yo también estoy enganchada a los programas de casas americanas!!! Besos

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  10. La ciclogénesis y los huracanes han traído también el nombre de Yolanda, así que ya estoy bautizada con uno de ellos por los siglos de los siglos ... No me extraña que estés hasta el moño de tanto viento y violencia de la naturaleza, porque por Madrid, sin ni haberse acercado a un tercio de haber sufrido lo mismo, estamos un poco hartitos también de tanto viento y lluvia. Pero todo vuelve a la calma, parece ...

    Nunca he visto uno de esos programas que mencionas pero me basta pararme a pensar en Pesadilla en la cocina, tanto en la versión española como en la americana y la varita milagrosa que hace que el negocio resucite de la noche en la mañana con cuatro voces que dan los chefs, je je je. Y bueno, algo más.

    De tus brioches, la masa será dura de pelar, pero se ve una miga fibrosa tan espectacular, que creo que merece la pena enfadarse con la masa y darle porrazos contra la encimera en plan Bertinet.

    Besos!!

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  11. Otra vez con la boca abierta me tienes...la pinta del brioche es espectacular
    Bss

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  12. Hoy lo he decidido(perdona que no te pida permiso) tù y yo vamos a conocernos, porque tantan belleza, serenidad y buena vibra que me das, además de estos brioches (mis favoritos) de cada imagen, que me transportan a un sitio muy querido por mi, me han dado esas ganas, avisada quedas ;)

    Un abrazo enorme!!

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  13. Por favor que blog tan bonito tienes, acabo de toparme con él, me encantan tus presentaciones y estos brioches que pinta por dios, me quedo de seguidora sin pensarlo para ver que se cuece en tu cocina. Si te apetece me encantaría que visitases el mio. Un besote.

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  14. Jajajaja, jajajaja. Pues tú a patadas con la Propriété ya sabes, dedos rtos, día si y día también. Jajajaja. Me has hecho sonreir hoy, y no era fácil.

    Me encanta el brioche, y aunque ahora tengo algo más de tiempo, no tengo muchas ganas la verdad...... ¿Me mandas un trocito de alguno?????

    Besos y buen finde.
    (Ánimo con la cliclogenesis, que no se si se acaban ya o no)

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  15. Nos hacemos seguidoras tuyas ya y te invitamos a seguirnos cuando quieras ,el bríoche buenísimo y las fotos ideales.
    Besos cris y laura

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  16. Ya te lo he dicho en redes, me pierde el brioche y este tuyo es brutal! No, mira, voy ser honesta, no te voy a decir que lo voy a probar a hacer, para qué mentirme a mi misma, la intención siempre está, pero no se me dan bien las masas, ya lo tengo comprobado, y a menos que algún día me apuntara a algún curso milagroso que me reconvirtiera, dudo mucho que esto vaya a cambiar!
    Me conformaré con ver los tuyos y comerlos alguna vez en las pastelerías francesas, esas tan maravillosas que cuando entras te lo quieres llevar todo!!!
    Un besazo

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  17. Ana, prepárate que mañana nos llega otra!!! esto es un "sin vivir," tu receta es espléndida, pero de momento no me atrevo, creo que no voy a tener paciencia. Tienen que estar deliciosos, tus fotos como siempre maravillosas. Espero que tu propriété no sufra mucho..yo espero llegar mañana a Tapia y no encontrarme demasiado desperfecto, eso sí alguna "lousa" del tejado ya habrá caído!!!! ufffff

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  18. Como ya te he dicho...eres una verdadera pasada...
    Tus recetas me encantan, pero es que tus foto me alucinan!!!!! en serio....te aplaudo y te silbo!!! jajajajajaja

    Muchos besitos Ana guapa

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  19. madre mia, Ana, eres una monstrua...palabra televisiva dónde las haya.... Me gustaría verte por el agujero de una puerta.... mientras amasas y amasas...yo esta hidratación, me da pánico..el hecho de uqe la masa no se me despegue de los dedos rapidito, me desespera...jajaja así que creo que además de una Diosa de las masas tienes talento para la paciencia, y dotes no naturales.
    Pero los brioches y las fotos son tan bellas uqe uno caería en la trampa de ponerse..... ains no....que no pararía de echar harina para solventar tanta hidratación!
    Me encantan los moldes y todo ese material..tendré en cuenta esa página!

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  20. Ana tienes toda la razon es un brioche único y con una corteza que nos recuerda al hojaldre en la foto se ve perfectamente,vale la pena los 30 minutos de amasado que ademas quemas energia y luego la recuperas cuando lo disfrutas¡¡
    Buen finde
    Bsss

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  21. Le tengo MUCHO respeto pero reconozco que lo que hace es grandioso.
    Tus brioches sensacionales.
    Besazos.

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  22. He encontrado ahora mismo tu blog y tengo que decirte que es un espacio encantador, me ha entusiasmado todo, asi que para no perderme ninguna entrada me hago seguidora ahora mismo!!
    Te invito a dar una vuelta por mi rinconcito, espero que tambien te guste!!
    Un Saludo
    dezazu.blogspot.com.es

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  23. Un brioix maravilloso!!! Tiene un aspecto genial!!

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  24. Con lo que nos gusta el brioche y nosotras sin pasarnos por aquí, qué maravilla Ana!!

    Qué ricos, mojados en ese chocolate, uffff sin palabras.

    Besotes

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  25. Hola Ana muchas gracias por la visita me ha encantado venir a conocerte ya me he suscrito para recibir tus recetas en mi correo y no perderte la pista.
    Los brioches te han quedado de relujooooooooo , la receta el paso a paso y las fotos son de 10 points.
    Seguro que te quedara una torta riquisimaaaaaaa ya me contaras si la haces.
    Bicos mil wapa.

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  26. Viendo esa miga tan deliciosa del brioche, me está diciendo cómeme.
    Un beso.

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  27. Así pellizcado se ve fenomenal.
    Las fotos geniales!!!
    Un saludito

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  28. El brioche 'divino', las fotos 'preciosas' (nada nuevo, eres una crack que diría uno que yo me sé ) pero las "crónicas" la milk Jajajajaj ;)

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