Que ganas tenía de volver a publicar, creo que este fue uno de los parones más largos que he hecho.... uhmm sin contar el verano. La verdad que lo tengo un poco complicado, las reformas es lo que tienen, pero en fin, comer hay que comer así que sigo amasando como una loca, aunque apenas fotografío y edito...., esas cosas que tanto nos gustan pero que quitan mucho tiempo. En cuanto me siento delante del ordenador se acabó el mundo, no recibo y si alguien empieza a hablarme me desconcentro (ufff tremendo), literalmente no existo para el resto del mundo, -se nota que soy una persona de contrastes-, así que tengo que dosificarme un poco. Supongo que este estado preinvernal hace que la casa adopte forma de guarida y me apetezca otras cosas, como llenar la despensa de todas las cosas ricas que nos da el monte, sobre todo setas y castañas. Este año hemos cogido mucho boletus edulis, así que tenemos setas secas para todo el año, y castañas, y no es por meter "envidia" pero es que las recojo en la entrada de casa, sí! como lo leeis, en casa hay castaños centenarios, así que me ahorro la foto típica caminando por un bosque porque las castañas están delante de la puerta, y vamos, no queda muy chic, pero que demonios!, es bien práctico (ya podían salir edulis, níscalos....)
Vamos a pasar a la receta, que como podeis ver, no me complico mucho en la presentación, rollos imperfectos, con una masa endemoniadamente espojonsa, perfumada, y además, rellena de crema de castañas. He hecho dos versiones, una con relleno de mantequilla, canela y la mejor azúcar del mundo, (no exagero, es lo mejor que he probado en mi vida), es azúcar moscabado oscuro originario de las Islas Mauricio (lo encontrareis en Talleres de Repostería) y otra con toffee de castañas casero que está de muerte. También os dejo la receta de crema espesa de castañas (de una textura tipo pasta), de-li-cio-sa!, untada sobre una rebanada de pan recién tostado con un chorro de aceite de oliva es lo mas.
Ingredientes:
Para la masa
- 460g de harina (200g harina Siscar, 260g harina fuerza)
- 70g azúcar moreno
- 70g de mantequilla fría cortada un cubos
- 7g de sal marina
- 1 huevo grande a temperatura ambiente
- 2 cucharaditas de ralladura de piel de naranja o una cucharada de pieles de naranja confitada
- 1 cucharadita de levadura seca
- 6 vahinas de cardamomo
- pizca de clavo y pizca de canela molida
- 270g de leche tibia
- 4 cucharadas de mantequilla en pomada
- 120g de azúcar moscobado
- 3 cucharaditas de canela
- trozos de nueces (opcional)
- 5 cucharadas de crema espesa de castañas (os dejo la receta a continuación)
- 3 cucharadas de mantequilla
- pizca de sal
- 1 kg de castañas (sin pelar)
- 630g de azúcar
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 cucharadita extracto de vainilla de calidad
- 100g azúcar
- 60ml agua
Elaboración:
Empezamos con la crema espesa de castañas
. Hacemos un corte circular en la parte superior de la castaña y ponemos al fuego en una pota con agua fría, cuando comiece a hervir dejamos unos 15 min
. Pasado el tiempo, las escurrimos y pelamos y las ponemos a cocer unos 10min (el tiempo depende si están secas o no), cuando estén blandinas, las escurrimos y dejamos que se evapore el agua
. Pasamos por la batidora (estará un poco duro)
. En una cazuela ponemos el agua, el azúcar y el extracto de vainilla y cocemos a fuego fuerte durante 5 min
. Añadimos la pasta de castañas al sirope y vamos revolviendo con unas varillas a fuego lento durante 20-30 min, debe de quedar muy espeso, si vemos que al volcar la cuchara no se cae, estará listo.
. Si queremos podemos envasar en tarros esterilizados, solo tenemos que meter la pasta caliente en el tarro, taparlo y dejarlo boca abajo unos 15 min.
Ahora toca a la masa
. En este caso tenemos dos opciones, utilizar el método directo (mezclar todos los ingredientes, amasar y esperar a que suba la masa) o hacer un poolish el día anterior, si decidimos hacer este último, solo tendremos que mezclar la levadura y parte de la harina y la leche que se utiliza para la masa (100g harina+100 de agua+1 cucharadita de levadura), y dejar reposar tapado con un film en un lugar cálido
. Ponemos en un bol la harina con la levadura o el poolish , el azúcar y la sal, hacemos un volcán y echamos el huevo semibatido, la leche tibia, la ralladura de naranja, las semillas de cardamomo machacadas con el portero, el clavo y la canela
. Vamos incorporando la harina de los lados hacia el centro y revolviendo, fresamos, y volcamos la masa en la meseta, amasamos enérgicamente unos 10 min, dejamos que se relaje la masa unos 5 min y volvemos a amasar
. Incorporamos la mantequilla fría en dados y seguimos amasando repitiendo la misma operación
. Dejamos que suba la masa en lugar cálido unas 2 1/2 horas
. Al final del leudado vamos preparando el toffee de castañas; ponemos la mantequilla en un cazo, añadimos las 5 cucharadas de crema espesa de castaña y una pizca de sal, revolvemos con las varillas hasta que nos quede una textura cremosa como la de la foto y reservamos
. Estiramos la masa hasta que nos quede un rectángulo de 45x35 (esto es un poco al tuntún, yo los hago muy rústicos y poco enrollados), si los hacemos de catañas, untamos la masa con el toffee y espolvoreamos con azúcar moscovado, si los hacemos de canela, untamos con mantequilla (textura pomada), espolvoreamos generosamente con azúcar moscovado mezclado con canela
. Enrollamos y vamos cortando piezas de 3 cm de expesor y las vamos dejando en una fuente rectangular forrada con papel de horno
. Precalentamos el horno a 180ºC
. Dejamos reposar una hora a temperatura cálida y tapado con un paño
. Bajamos la temperatura a 175ºC y metemos en el horno durante 20-25 min, si veis que se quedan muy dorados ponemos papel de plata por encima
. Una vez sacados del horno, preparamos el glaseado; ponemos en un cazo el azúcar y el agua, revolvemos bien hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a fuego fuerte durante 4 min
. Glaseamos los rollos y listo.
