ROLLOS PERFUMADOS RELLENOS DE TOFFEE DE CASTAÑA & CINNAMON ROLLS

   Que ganas tenía de volver a publicar, creo que este fue uno de los parones más largos que he hecho.... uhmm sin contar el verano. La verdad que lo tengo un poco complicado, las reformas es lo que tienen, pero en fin, comer hay que comer así que sigo amasando como una loca, aunque apenas fotografío y  edito...., esas cosas que tanto nos gustan pero que quitan mucho tiempo. En cuanto me siento delante del ordenador se acabó el mundo, no recibo y si alguien empieza a hablarme me desconcentro (ufff tremendo), literalmente  no existo para el resto del mundo, -se nota que soy una persona de contrastes-, así que tengo que dosificarme un poco. Supongo que este estado preinvernal hace que la casa adopte forma de guarida y me apetezca otras cosas, como llenar la despensa de todas las cosas ricas que nos da el monte, sobre todo setas y castañas. Este año hemos cogido mucho boletus edulis, así que tenemos setas secas para todo el año, y castañas, y no es por meter "envidia" pero es que las recojo  en la entrada de casa, sí! como lo leeis, en casa hay castaños centenarios, así que me ahorro la foto típica caminando por un bosque porque las castañas están delante de la puerta, y vamos, no queda muy chic, pero que demonios!, es bien práctico (ya podían salir edulis, níscalos....)

Vamos a pasar a la receta, que como podeis ver, no me complico mucho en la presentación, rollos imperfectos, con una masa endemoniadamente espojonsa, perfumada, y además, rellena de crema de castañas. He hecho dos versiones, una con relleno de mantequilla, canela y la mejor azúcar del mundo, (no exagero, es lo mejor que he probado en mi vida), es azúcar moscabado oscuro originario de las Islas Mauricio (lo encontrareis en Talleres de Repostería) y otra con toffee de castañas casero que está de muerte. También os dejo la receta de crema espesa de castañas (de una textura tipo pasta), de-li-cio-sa!, untada sobre una rebanada de pan recién tostado con un chorro de aceite de oliva es lo mas.

Ingredientes:
 Para la masa

1. 460g de harina (200g harina Siscar, 260g harina fuerza)
2. 70g azúcar moreno
3. 70g de mantequilla fría cortada un cubos
4. 7g de sal marina
5. 1 huevo grande a temperatura ambiente
6. 2 cucharaditas de ralladura de piel de naranja o una cucharada de pieles de naranja confitada
7. 1 cucharadita de levadura seca
8. 6 vahinas de cardamomo
9. pizca de clavo y pizca de canela molida
10. 270g de leche tibia 

Para el relleno de azúcar

1. 4 cucharadas de mantequilla en pomada
2. 120g de azúcar moscobado
3. 3 cucharaditas de canela
4. trozos de nueces (opcional)

Para el relleno de toffee de castaña

1. 5 cucharadas de crema espesa de castañas (os dejo la receta a continuación)
2. 3 cucharadas de mantequilla
3. pizca de sal

Para la crema espesa de castañas

1. 1 kg de castañas (sin pelar)
2. 630g de azúcar
3. 1/2 vaso de agua
4. 1/2 cucharadita extracto de vainilla de calidad

Para el glaseado

1. 100g azúcar
2. 60ml agua

Elaboración:

Empezamos con la crema espesa de castañas

. Hacemos un corte circular en la parte superior de la castaña y ponemos al fuego en una pota con agua fría, cuando comiece a hervir dejamos unos 15 min

. Pasado el tiempo, las escurrimos y pelamos y las ponemos a cocer unos 10min (el tiempo depende si están secas o no), cuando estén blandinas, las escurrimos y dejamos que se evapore el agua

. Pasamos por la batidora (estará un poco duro)

. En una cazuela ponemos el agua, el azúcar y el extracto de vainilla y cocemos a fuego fuerte durante 5 min

. Añadimos la pasta de castañas al sirope y vamos revolviendo con unas varillas a fuego lento durante 20-30 min, debe de quedar muy espeso, si vemos que al volcar la cuchara no se cae, estará listo.

. Si queremos podemos envasar en tarros esterilizados, solo tenemos que meter la pasta caliente en el tarro, taparlo y dejarlo boca abajo unos 15 min.

  Ahora toca a la masa

. En este caso tenemos dos opciones, utilizar el método directo (mezclar todos los ingredientes, amasar y esperar a que suba la masa) o hacer un poolish el día anterior, si decidimos hacer este último, solo tendremos que mezclar la levadura y parte de la harina y la leche que se utiliza para la masa (100g harina+100 de agua+1 cucharadita de levadura), y dejar reposar tapado con un film en un lugar cálido

. Ponemos en un bol la harina con la levadura o el poolish , el azúcar y la sal, hacemos un volcán y echamos el huevo semibatido, la leche tibia, la ralladura de naranja, las semillas de cardamomo machacadas con el portero, el clavo y la canela

. Vamos incorporando la harina de los lados hacia el centro y revolviendo, fresamos, y volcamos la masa en la meseta, amasamos enérgicamente unos 10 min, dejamos que se relaje la masa unos 5 min y volvemos a amasar

. Incorporamos la mantequilla fría en dados y seguimos amasando repitiendo la misma operación

. Dejamos que suba la masa en lugar cálido unas 2 1/2 horas

. Al final del leudado vamos preparando el toffee de castañas; ponemos la mantequilla en un cazo, añadimos las 5 cucharadas de crema espesa de castaña y una pizca de sal, revolvemos con las varillas hasta que nos quede una textura cremosa como la de la foto y reservamos

. Estiramos la masa hasta que nos quede un rectángulo de 45x35 (esto es un poco al tuntún, yo los hago muy rústicos y poco enrollados), si los hacemos de catañas, untamos la masa con el toffee y espolvoreamos con azúcar moscovado, si los hacemos de canela, untamos con mantequilla (textura pomada), espolvoreamos generosamente con azúcar moscovado mezclado con canela

. Enrollamos y vamos cortando piezas de 3 cm de expesor y las vamos dejando en una fuente rectangular forrada con papel de horno

. Precalentamos el horno a 180ºC

. Dejamos reposar una hora a temperatura cálida y tapado con un paño

. Bajamos la temperatura a 175ºC y metemos en el horno durante 20-25 min, si veis que se quedan muy dorados ponemos papel de plata por encima

. Una vez sacados del horno, preparamos el glaseado; ponemos en un cazo el azúcar y el agua, revolvemos bien hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a fuego fuerte durante 4 min

. Glaseamos los rollos  y listo.

[ GIBASSIER ]

 Se acabó, c'est fini, finish, e finita!!.... las vacaciones ya pasaron.... eso dicen, porque  por muy sorprendente que parezca, en Asturias hace un calorón impresionante, dando una sensación de comienzo de verano. Sólo las hojas de los árboles en el suelo y los días que  van mermando me recuerdan que está el otoño al caer... ohhh, maravilloso otoño, ya solo veo boletus edulis, lactarius deliciosus...., ya me pierdo, ya me pierdo. En fin, ahora echando la vista atrás, ha sido un verano de los más guais que he pasado, y no por ponerme panza arriba en la playa (no puedo, es superior a mi), sino por la caña montañera, por los días de sufrimiento en el monte, por las ascensiones, por las bajadas entre los pedreros... Es evidente que me encanta la montaña y que tengo un punto masoquista, pero mola, y además he descubierto, gracias a unos amigos, en concreto a una amiga, algo para sentirte bautizada de verdad, bañarte en el río en pelotilla picada!, no os asusteis,  siempre con discrección, en una zona apartada (vamos, no hay ni un alma). Uno se desprende de los bastones,  las botas, el pantalón, la camiseta... vamos, de todo, y disimuladamente te metes en el río, y poco a poco te vas sumergiendo, no sin antes pegar el protocolario alarido, posiblemente todos tus esfuerzos para pasar desapercibida cual ninfa bañándote en plena naturaleza, se irán al garete, teniendo en cuenta, que de ninfa nanai, porque los posturones por el dolor de piernas,-si señor, hay un paisano con serrucho en el agua que te corta, te coortaaa- y el intentar mantener la compostura, cuando los puñeteros cantos rodados, -nooo, no están sujetos con cemento-,  se mueven, y mucho, acaban de chafarte el disimulo, menos mal que estas en el fin del mundo. En fin, lo que nos reímos, al final resultó agradable, pero muy al final. El verano ha sido genial, me lo he pasado pipa, pero.... ahora toca volver al blog, y sí, he hecho los deberes, he amasado, y he experimentado, así que vamos al lío.

Os presento uno de los panes dulces más ricos del planeta, el gibassier, uno bollos semidulces de la zona de la Provenza, se suele confundir con la pompe á l' huile, pero no queda muy claro, porque la dichosa wiki dice un lado una cosa y en otro se desdice.  Es verdad que hay una variante de Lourmarin donde el gibassier se convierte en una galleta, pero la que os presento es la receta más extendida (aunque lo reconozco,  lleva mantequilla y eso no se estila mucho en la Provenza). Una masa mullidita, semidulte, con perfumes a azahar,  pieles de naranja confitada (en mi caso casera, de nuestro naranjo) y anís, un desayuno lleno de aromas superintensos, una delicia. Cuando se hornean es un espectaculo, el perfume que deja en casa es embriagador. Calientes están buenísimos, es más, aconsejo al día siguiente, calentarlos un poquito, aunque sea en el micro. Yo os dejo la receta con prefermento, y con masa madre, aunque al final añadiremos un pequeña proporción de levadura seca (esta última podemos eliminarla, pero los tiempos cambian y tenemos que tener en cuenta que la MM esté muy activa y refrescada con leche). Aconsejo utilizar un 50% de harina Siscar (harina de gran fuerza), maravillosa para estos tipos de panes que llevan su aquél, vamos, su grasa. La podeis encontrar en la tienda Talleres de Repostería, como digo yo, un indispensable, siempre hay unas harinas que forman nuestro fondo de armario en la cocina, y la harina Siscar es fabulosa para masas enriquecidas.

Ingredientes para el prefermento

1. 180 g  harina panadera
2. 110 g leche entera
3. 1/8 cucharadita de levadura seca

. Mezclamos los ingredientes, tapamos con un film transparente y lo dejamos en temperatura cálida durante 20/24 horas. (Podemos utilizar 300g de MM muy activa refrescada con leche)

Ingredientes Gibassier:

1. 400g de harina (harina Siscar de Talleres de Repostería, harina fuerza Eco)
2. 2 huevos y una yema 
3. 70g aceite de oliva
4. 30g agua de azahar
5. 25g agua
6. 1 cucharadita de levadura seca
7. 120g de azúcar
8. 7 g sal
9. 70 g de mantequilla fría en dados
10. 2 1/2 cucharaditas de semillas de anís
11. 70g de pieles de naranja confitadas ( las mías son caseras, así que os pongo la receta) 
12. Para pintar el Gibassier, mantequilla derretida, un huevo batido con un poco de leche y azúcar ( si la molemos un poco, solo un poco, mejor que mejor)

Como hacer las pieles de naranja confitada. 
     . 10 naranjas
     . 150g de agua
     . 300g de azúcar
     . sal
- Sacamos la piel de las naranjas en forma de cuartos, cocemos unos 5 minutos en agua con un puñado de sal, para sacar el amargor. 
- Las lavamos con agua fría, volvemos a repetir el proceso dos veces pero sin sal.
- Cortamos las pieles y tiras mas o menos finas
- Ponemos los 150g de agua y el azúcar hasta que ésta se diluya y echamos las pieles.
- Dejamos cocer durante una hora y media, dejando reposar toda la noche.
- Colocamos las pieles sobre una bandeja con papel y metemos en el horno a 50ºC con la puerta entreabierta durante 2 horas, para los que no viven en el norte, con dejarlas al aire ya vale.

 

Elaboración del Gibassier:

. Batimos los huevos, el aceite, el agua de azahar, y el agua llevándolo a una temperatura de unos 50ºC, -yo lo bato en un bol colocado encima de una pota con agua al fuego-, le vamos añadiendo el azúcar.
. En otro bol ponemos las harinas con la cucharadita de levadura y  todo el prefermento o la MM, mezclamos bien
. Añadimos los líquidos a la mezcla de las harinas y vamos fresando y amasando durante 5 minutos aprox
. Añadimos la mantequilla en dados en dos veces y amasamos durante 10 minutos
. Cuando veamos nuestra masa bien elástica, añadimos la sal y seguimos amasando otros 10 minutos, tenemos que tener una masa suave y elástica
. Añadimos las pieles de naranja finamente cortadas y el anis, seguiemos amasando un par de minutos.

. Plegamos formando una bola y dejamos reposar en bloque durante 2 1/2 horas,  le haremos un pliegue entre medias.
. Dividir la masa en piezas de 95/100g y formar unas pelotillas ligeramente alargadas, dejar reposar unos 20 minutos tapadas con un plástico (yo hice una especie de estrella, pero realmente lo más interesante son los panecillos individuales)
. Pasado el tiempo, vamos aplastando las piezas un poco con el rodillo y hacemos los cortes característicos (he puesto un dibujillo muy tontuno y básico donde se ven los cortes, es sencillísimo)

. Dejamos reposar tapados con un paño a temperatura cálida durante 2 horas.
. Precalentamos el horno a 180ºC
. Pintamos los gibassier con huevo batido con leche, bajamos el horno a 170ºC y dejamos hornear 24/25 min.
. Ponemos en una rejilla, pintamos con mantequilla derretida y los pasamos por azúcar granillo o ligeramente molida.

{ PULL-APART LEMON BREAD} PAN SEPARADO DE LIMÓN

Despues de casi un mes... uhmmm,  o mas, la Propriété tiene nueva entrada en el blog. Las causas de la tardanza , en este caso fueron varias, nuevos proyectos de fotografía, fiestas y vaguitis crónica, este último un mal que afecta irremediablemente a nuestro sistema de vida, ainsss, cuantas veces tuve que escuchar...¡Anaaaa el blog, no haces foto de esto?.... y de esto otro??. Y yo con mi cachaza vacacionil, contesto de manera muyyy elaborada... ¡ay, voy, voy, voy!... Y luego na de na. Porfa, que pereza, supongo que el factor tiempo, o mas bien, el factor "falta de tiempo" es un índice de riesgo que tiene mucho peso en esta "patología", y como no el "mal tiempo" (las flores, florecen, pero la menda sigue encendiendo a chimenea y la cocina de leña), pero me tengo que mentalizar. Y lo que mas rabia me ha dado es haber faltado al evento-concurso de mi querida April's Kitch, y eso que ha dejado un buen margen de tiempo..., lo dicho, no tengo remedio. Pero como dicen aquí en el pueblo, "todo no va a ser cuitada", (vamos, que todo no va a ser penas). Tenía que hacer una entrada molona, algo que de verdad me sorprendiera hasta a mi, resultado; un pan separado o pull-apart con un sabor superintenso a limón y a mantequilla. Tengo que decir, que es el pan dulce, salvando a mi amado panettone de masa madre, más rico que he probado, siii, así de ancha me quedo, y lo digo con toda seguridad. Para los amantes de los cítricos, van a encontrar en este pan dulce,  un sabor con toque ácido, nada empalagoso y superaromático. La textura es sorprendente, recuerda al brioche pero  ligeramente hojaldrado, jugosiísimo en el centro y con una corteza crujiente. El nombre de pull-apart, que viene a ser , separado, son un tipo de panes que antes del último leudado, van cortados o  formados de manera independiente pero "junticos" , podrían entrar aquí desde los rolls hasta el Monkey bread. Lo absolutamente maravilloso es la versatilidad, ya que podemos añadir lo que queramos, chocolate, canela y mantequilla o rellenos salados; queso, salami, puerros... así que podeis hacer una masa de pizza (con una proporción de harina algo más alta), untarla ligeramente con tomate y queso o incluso aromatizarla con las especies que querais, za'atar, hierbas provenzales, etc..., cortarla antes del último leudado, colocarla en un molde de cake y et voilà!

Ingredientes:

Para la masa

1. 330 g harina de fuerza
2. 30g de azúcar
3. 1 paquete de levadura seca
4. 1/2 cucharadita de sal
5. 125ml de leche tibia
6. 60g de mantequilla cortada en dados
7. 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina
8. 2 huevos grandes 
9. una cucharadita de semillas de amapola (opcional)

Para el relleno

1. 4 cucharadas de ralladura de limón
2. 4 cucharadas de mantequilla derretida (cuidado que no esté muy caliente)
3. 100-80g de azúcar 

Para el glaseado

1. 115g de azúcar glass
2. 1 1/2 de zumo de limón

 
 Elaboración:
 . Ponemos en un bol, la leche tibia, los huevos, el azúcar, la sal, el extracto de vainilla (si utilizamos  la media vainilla natural, abriremos la vaina y echamos las semillas rascando su interior) y las semillas de amapola, si las vamos a utilizar,  y batimos todo
. En otro bol mezclamos la levadura seca con la harina y echamos la mezcla anterior, amasamos durante 8 min
. Cuando la masa esté lista añadimos la mantequilla en dados y seguimos amasando unos 10 min
. Hacemos una bola y lo dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido cubierto con un film transparente o una bolsa de congelación
. Untamos un molde de cake con matequilla o lo encamisamos con papel de horno
. Pasado el tiempo, estendemos la masa con un grosor un poco mas de medio centímetro
. Echamos en la mantequilla derretida la ralladura de limón y untamos la masa con un brocha, luego vamos espolvoreando con azúcar

. Cortamos en piezas cuadradas un poco más pequeñas que la altura y anchura del molde de cake (podemos cortar tiras, poner unas encima de otras y cortar en cuadrados iguales)
. Las vamos colocando de punta en el molde

. Si nos sobra masa, podemos poner tiras en un molde metálico para muffins

. Precalentamos el horno a 180º C
. Dejamos leudar 1 1/2 h aprox. cubierto con un trapo
. Metemos en el horno unos 18-20 min aprox. (a media cocción podemos cubrir con papel de aluminio para evitar que se queme)
. Transcurrido el tiempo, dejamos que enfríe el pan en el molde unos 10 min, y desmoldamos
. Preparamos el glaseado, mezclando el zumo de limón y el azúcar glass, cuando el pan esté frío, glasemos.

 
 
 

 

 

TRENZA DE GANACHÉ DE CHOCOLATE Y NUECES

 Tachaaaaann!!, la dichosa trenza de chocolate, que tantas veces hice y nunca puse en el blog, el rey de los panes dulces, junto con la de toffee. No se cual me gusta más; con matequilla, pasas y canela, chocolate, toffee, mermelada, nutella, ganache de chocolate blanco.... una delicia. En este caso rellené la trenza con un ganaché de chocolate ligerísimamente perfumado con brandy, me parece una opción más rica que las nocillas y nutellas, aunque están muy buenas también. Una de las mejores meriendas  del mundo, nada de bollicacos o pantaposkitos, lo dicho, homemade hasta el infinito y más allá. Os apetece con un cafetín??

Ingredientes:
(para dos trenzas)

Para la masa

1. 120ml de leche tibia
2. 40g de mantequilla pomada
3. 15g de levadura fresca
4. 30g de azúcar glass
5. ralladura de 1/4 de limón
6. 1/4 cucharadita de extracto de vainilla de calidad
7. 1 huevo
8. 300g de harina de fuerza
9. un pellizco de sal

Para el relleno

1. 150g de chocolate de cobertura (yo, 100g de 52% cacao y 50g de 72% de cacao)
2. 200g de nata 35% mat. grasa
3. 1/2 cucharadita de brandy (opcional)
4. 80g de nueces peladas

Para el glaseado

1. 130g de azúcar glass
2. 80ml de agua

Elaboración:
. Empezamos con la masa: Ponemos en un bol la mantequilla y el azúcar glass y lo batimos un poco, luego echamos la leche tibia, batimos y  luego incorporamos el huevo, la ralladura y el extracto de vainilla, seguimos batiendo, echamos la levadura que se deshaga
. Incorporamos la harina tamizada con el pellizco de sal, poco a poco
. Amasamos bien y dejamos reposar una hora aprox cubierta de un film transparente y una goma 
. Mientras, hacemos el ganaché; disponemos en un bol los trozos de chocolate y en un cazo calentamos la nata, cuando empiece a hervir, la echamos en el chocolate hasta que éste se deshaga, a la vez incorporamos el brandy, podemos echarle una cucharada de mantequilla  para enriquecerlo mas, reservamos
. Cuando halla subido la masa, hacemos una bola y dividimos en dos, para hacer dos trenzas, estiramos bien con un rodillo, con la misma longitud del molde de cake que vayamos a utilizar, y de ancho, lo máximo que podamos
. Extendemos una capita de ganaché, que esté blando, pero frío, esparcemos unas nueces troceadas toscamente y espolvoreamos con un poco de azúcar glass para que coja más dulzor
. Enrollamos, dejando de largo  lo que mide el molde, cortamos a lo largo y hacemos la trenza, parecido al dibujo de abajo, que si lo mirais de lejos parece un dibujo de disección de un bicho, joooo, que cosa...

. Colocamos la trenza en un molde de cake forrado con papel de horno (ojo, es un poco pringoso)
. Procedemos de igual para hacer la otra
. Las tapamos y las dejamos subir otra hora aprox

. Precalentamos el horno a 190º C
. Metemos los moldes y dejamos cocer unos 25-30 min, si veis que se tuesta demasiado, bajar a 180ºC 
. Mientras se cuecen, ponemos el azúcar glass y el agua en un cazo y calentamos hasta que se disuelva el azucar del todo, luego dejamos al fuego unos 5 minutos sin parar de revolver
. Sacamos las trenzas del horno, dejamos que enfríen unos 10min y las retiramos de los moldes (es muy fácil, ya que tiene el papel debajo)
. Pincelamos con el almibar (utilizarlo todo)