Hecho en la propriété: AMASADO FRANCÉS

15. ABR Amasado francés

Hoy os voy a explicar, el amasado francés, o como nosotros decimos, amasado Bertinet. Para mi, es sin lugar a dudas el amasado perfecto, nunca falla, aunque tengo que reconocer que dejas los brazos un poco... digamos, en tensión, si se amasa una cantidad importante.

Bertinet nos cuenta en su libro "Crujientes", como en muchos lugares la gente habla de "amasar", como un proceso que se basa en presionar y dar puñetazos a la masa con los nudillos y la palma de la mano (me suena... y muchoooo). Esta forma de amasar, nos dice, que se basa en una antigua técnica que se practicaba en Francia cuando los panaderos tenían que trabajar alrededor de 80 kg de masa a mano, de hecho, hace poco vi un video de una señora de Aragón amasando en una masera con esta técnica.

Esta técnica se trata en extender la masa y dominarla con las manos en movimientos amplios para que la masa se llene de aire. Es un amasado que permite utilizar menos cantidad de harina, ya que se desarrolla muy bien el glúten permitiendo que la harina absorva el agua al máximo.

Bertinet, nunca nos aconseja expolvorear la meseta, ya que hay que tener paciencia y amasar lo suficienta hasta que la masa esté mas elástica y compacta, si necesita mas, añadirla cuanto mas al final del amasado mejor. Por cierto, imprescindible tener una rasqueta de pan, necesaria a tope.

La técnica consiste, una vez hallamos mezclado los ingredientes y volcado sobre la meseta:

. Deslizar los dedos debajo de la masa y luego colocar los dedos pulgares paralelos a las yemas de los índices.

. Subir la masa ligeramente, balanceándola hacia arriba y después bajarla de un ligero golpe, lejos de uno, hasta la superficie de trabajo

. Estirar la parte frontal de la masa hacia uno y luego darle la vuelta sobre sí misma, como una ola, estirando la masa hacia delante hacia los lados, vamos, tensándola un poco y escondiéndola delicadamente alrededor de los bordes.