domingo, 14 de abril de 2013

PAN BRETÓN

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 15. ABR          Pan bretón
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LLevo mas tiempo del que debiera sin escribir una entrada, pero es que con el rollo de cambiar algunas cosillas del blog, me lié y lo dejé para mas tarde. Ufff que lío, que si cambia portada, que si  no soy capaz de quitar el sidebar de las páginas estáticas, que si el html, que si busca un comando y no lo encuentro... Madre mía!, cuando hago un cambio en la plantilla, casi sin respirar, y voilà, no pasa nadaaaaa,aaaargg. En fin, poco a poco y vamos viendo, que si no me pongo de los nervios, y para aplacarlos no hay nada como mi hobbie preferido, hacer PAN, sí, el pan con mayusculas. Para poder hacer PAN, no "pan", hay unas premisas indiscutibles, por lo menos para mi, primero: no usar solo levadura de panadería, siempre incluir (poolish, fermento blanco, masa madre...), segundo: conocer los tipos de harinas y su comportamiento, tercero: una buena técnica de amasado... bueno también cuarto: una rasqueta y palas para poner el pan en el horno.
Con esas premisas estamos preparados para hacer PAN, y a partir de ahí experimentar con harinas, masas fermentadas, y proporciones.
En este caso he realizado un Pan bretón, del libro de "Crujientes" de Richard Bertinet, mi autentico gurú, sin despreciar a los archiconocidos Peter Reinhard, Hamelman, Lepard...etc.
En este PAN, no pude fotografiar el amasado, estaba solica, pero os pongo las fotos del amasado del prefermento que es exactamente igual que el del PAN, en este enlace.
Tengo que decir, que el resultado, es un pan intenso, con sabor mineral por la sal gris de la Bretaña, buenísimo con una miga consistente y alveolada, pero... he modificado la receta, ya que tenemos trigo gallego, que llevamos a moler, y le pongo una proporción importante, restando un poco de harina de fuerza y algo de sarraceno, el resultado; un pan equilibrado y sabroso.



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Para la masa blanca fermentada
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Ingredientes:
  1.  10g de levadura fresca
  2.  500g de harina de fuerza
  3.  10g de sal
  4.  350g de agua 

--> Para el PAN

--> Ingredientes:
  1.  600g de harina blanca de fuerza
  2.  250 g de harina semiintegral de trigo gallego
  3.  100g de harina de trigo sarraceno
  4.  50g de harina de centeno
  5.  700g de agua 
  6.  300g de masa blanca fermentada  
  7.  15g de sal gris de la Bretaña
  8.  10 g de levadura fresca
  9.  un poco de semolina para las palas

--> Elaboración de la masa fermentada 

Con estas cantidades tendremos 900g de masa, en este caso, solo utilizamos 300g, aunque podeis duplicar y hasta triplicar las cantidades del PAN y gastarla toda, o guardarla para hacer una pizza u otra elaboración, yo lo que suelo hacer es menterla en la nevera tapada con un film e ir refrescándola con harina y agua.

. Echamos la harina en un bol y desmenuzamos la levadura con los dedos, añadimos el sal en el agua tibia y la vamos incorporando a la harina, mezclamos, volcamos sobre la meseta y trabajamos la masa con la técnica que utiliza Bertinet, osea, la técnica de amasado francés*
. Dejamos en el cuenco enharinado y cubrimos con un film transparente y apretamos con una goma, dejamos reposar a tª ambiente unas 6 horas. Si la dejamos en el frigorífico un día, mejor.

      


--> Elaboración del pan

. Lo primero, ponemos el prefermento en un bol, luego las harinas y la levadura que desaremos con los dedos
. La sal se puede disolver en el agua, ya que es gorda, pero yo la paso por la Thermomix y la añado despues
. Calentamos un poco el agua y la vamos añadiendo en dos veces y mezclamos
. Volcamos la  masa sobre la meseta (sin enharinar) y empezamos a amasar, estirando bien la masa, la técnica la explico aquí.  
. Añadimos la sal, amasamos bien, durante 15 min y le damos forma de bola
. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño o un film trasparente y una goma, durante 1h 
. Transcurrido el tiempo, enharinamos bien la meseta y la doblamos, damos forma de bola y dejamos reposar 1 1/2 horas




. Sacamos la masa con cuidado y le damos forma de barra grande haciendo varios pliegues, y dividimos en las cantidades que queramos, yo en mi caso, hice una hogaza de 800g y 3 barras de 450g aprox. Les damos forma de bola y dejamos reposar unos 10 min
. Vamos dando forma a las barras, enharinamos la superficie, aplanamos con las yemas de los dedos dando una forma rectangular, luego doblamos hacia el centro y presionamos hacia abajo, luego el otro lado hacia el centro y presionamos, repetimos la operación sobre lo ya doblado.

. Dejamos el empate hacia abajo y lo ponemos en un paño de lino bien enharinado y tapamos
. Damos forma de bola a la pieza de 800g y lo ponemos en un bol forrado de tela de lino enharinada, siempre con los pliegues hacia arriba (todo lo contrario que las barras)
 

. Dejamos leudar todo 1 hora aprox (la hogaza la meteremos la última en el horno)
. Precalentamos el horno a 250ºC con una piedra de hornear o con una bandeja de horno puesta al revés en la parte de abajo 
. Transcurrido el tiempo, preparamos las 3 palas para las barras, las enharinamos y echamos semola fina y ponemos las barras encima y las enharinamos por encima y le damos unos cortes con una cuchilla
. Al meterlas en el horno, primero pulverizamos agua dentro, metemos las barras y pulverizamos un poco mas (el proceso debe de ser rápido para que no pierda calor el horno)
. Dejamos cocer a 250ºC durante 5 1/2 min, despues bajamos la temperatura a 220ºC y dejamos unos 26 min  
. Cuando estén, las sacamos y dejamos en una rejilla, subir el horno a 255ºC  y procedemos a meter la hogaza, para ello, enharinaremos una pala grande con harina y sémola, y la volcamos boca abajo, enharinamos la superficie y le damos unos cortes, hacemos igual que con las barras 
. Dejamos unos 5 1/2 min a 255ºC, y pasado el tiempo lo bajamos a 220ªc durante 30 min aprox
. Siempre comprobaremos con unos golpecitos en la parte de abajo, para ver si está cocido, si está, sonará a hueco, en plan, "toc, toc".  




16 comentarios :

  1. hola, acabamos de descubrir este blog y nos quedamos por aquí.

    qué pan tan rico, y las fotos muy bonitas!

    un abrazo

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    1. Gracias!, un saludo, y animaos con el pan. Un beso.

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  2. Jo, menudo pan!
    Últimamente, aunque no tanto como quisiera, también hago mucho pan en casa y son espectaculares. Pero, este pan bretón tuyo... sin palabras me he quedado.
    Por cierto, yo también soy de las que (como no tengo ni idea) me pongo a temblar cada vez que cambio algo en el blog.
    Un beso grande

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    1. Ya vi tu pedazo pan de molino, una pasada,. Un besazo guapa.

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  3. Hola! que receta mas impresionante, de verdad, yo que la hecho parecida me parece que esta es buenísima. Las fotos del blog son maravillosas.

    Te dejo mi blog por si apetece pasarte http://mundoycocina.blogspot.com.es/

    Pero seguiré pasandome por este ;)

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    1. Gracias Francisco!! me voy ahora mismo a tu blog. Un abrazo!!

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  4. Hola, Ana!!!

    Alucino con tu pan, con tus buenas explicaciones y con tus estupendas fotografías.

    ¿Ya he venido aquí alguna vez? te felicito sinceramente, tienes un blog maravilloso.

    A pesar de este estupendo título francés que le has dado a tu blog ¿eres gallega? hay unos cuantos guiños a Galicia que me hacen pensar en que sea así.

    un besazo enorme y por cierto, tengo el libro de Bertinet y hago muchas de sus recetas, pero si no fuese así y me quisiese llevar la tuya, ¡no tienes el botón de imprimir! ponlo por favor, es muy cómodo.

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    1. Gracias Frabisa. Jajaja, pues es verdad que hay algunos toques gallegos ahora que lo pienso, pero no, soy de Asturias. En el pan suelo utilizar harina gallega, ya que compramos el trigo, y lo llevamos a moler, da unos resultados estupendos y acabo adaptando alguna receta a ese trigo, aunque siempre hay que meterle harina de fuerza ya que no es especialmente rica en glúten.
      Por cierto, no sabía lo del botón de imprimir, voy a intentar ponerlo.
      Un abrazo,, guapa!!

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    2. Andaaaaaaaaaaa, bárbaro, ya veo el botón de print, me encanta. Este pan me gusta muchísimo, pero tendré que buscar un fin de semana, lleva una eternidad de tiempo.

      Vale, Ana, todo cerquita entonces, yo voy tanto a Asturias que ya no distingo en que lugar me siento más en mi casa. Lo de moler el trigo, me ha matado, esas cosas son MARAVILLOSAS e increíbles.

      un besazo!

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    3. Lo puse gracias a ti, que yo ni me enteraba. Anda que no me costó ponerlo, y resulta que era una chorrada. Un saludo guapa!!

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  5. Ana un lujo tu pan :)
    Que de harinas estupendas le has puesto.
    Un saludito

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  6. me lo apunto !!!!! AVER SI LO HAGO . QUE BUENO !!

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  7. Por fin no tengo mas verguenza y te escribo tambien aquì.
    Yo estoy totalmente obsesionada con el pan y este tuyo... es espectacular!
    Parece una plumilla :D
    Un abrazo

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  8. La masa fermentada que sobra se puede guardar igual que la masa madre?

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  9. Para este pan se puede usar solo harina de fuerza y semiintegral?Gracias

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