ÈCLAIRS DE CREMA Y PROFITEROLES CON NATA

Hoy os propongo unos pasteles que son todo un clásico, los éclairs y los profiteroles (lionesas), yaaa, ya lo se, no soy muy original, la blogosfera está llenita de estos dulces, pero tenía que hacer mi aportación. Son tan ricos, y si alguien te invita a comer, quedas tan bien llevando una bandeja de estos pastelicos. En fin, los adoro, tan sencillos y a la vez tan sofisticados, esa pasta mágica, la pâte à choux, todo un espectáculo ver como sube en el horno, una pasta que ha de ser cocida dos veces, pero que no requiere una destreza especial para hacerla, una vez le pillamos el truquillo...., o también una Thermomix, (para que nos vamos a engañar, la borda), estaremos preparados para hacer un montón de dulces, tartas, cuya base es la pasta choux. 

Ingredientes:

Para la pasta choux

1. 250ml de agua
2. 155g de harina
3. 100g de mantequilla
4. 1 cucharadita de sal
5. 1 cucharadita de azúcar
6. 4 huevos

Para la crema pastelera

1. 500ml de leche
2. 100g de azúcar
3. 1/4 cucharadita de extrato de vainilla
4. 1/2 piel de naranja
5. 1/2 piel de limón
6. 4 yemas
7. 45g de maizena
8. 1 cucharadita de Cointreau

Para la nata montada (Chantilly)

1. 250 ml de nata
2. 2 1/2cucharadas de azúcar glass
3. 3 gotas de extracto de vainilla

Para las coberturas

1. 125 g chocolate negro de cobertura derretido con 20g de mantequilla
2. 100g de chocolate blanco de cobertura derretido
3. azúcar glass

 Elaboración:

Empezamos a prepararando la pasta choux:

 Con el método tradicional: 

. Ponemos los 100g de mantequilla y los 250ml de agua en un cazo y llevarlo a ebullición, luego retirar del fuego

.  Añadimos de golpe, los 150g de harina junto con el azúcar y la sal

. Los revolvemos todo y llevamos otra vez al fuego suave hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo

. Retiramos el cazo del fuego, esperamos un para de minutos que enfríe un poco, solo un poco, e ir añadiendo los huevos uno a uno sin parar de revolver, no incorporar el siguiente hasta que el anterior no esté totalmente integrado

. Revolvemos hasta que la pasta esté brillante

. Precalentamos el horno 200ºC

. Dejamos reposar hasta que enfríe un poco

. Pasamos a una manga pastelera y esperamos a que enfríe un poco mas

. Ponemos  un papel de hornear o mejor un silpat, sobre la bandeja del horno

. Con la manga pastelera vamos dando forma a los eclairs de unos 8 a 10cm de largo ( bueno, según gustos) para los profiteroles hacemos montículos del tamaño  de una nuez

. Metemos en el horno unos 22 min aprox (hasta que estén doradinos)

. Dejar enfriar en una rejilla

Con thermomix: 

. Pesamos la harina y reservamos 

. Ponemos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y programamos 5min 100º V4

. Agregamos la harina de golpe y programamos 20seg V4

. Dejamos templar  unos minutos (10min)

. Programar V4 e ir añadiendo los huevos uno a uno 

. Dejar reposar la masa en la manga pastelera

. Continuar como en el método tradicional

Para la crema pastelera con método tradicional:

. Ponemos a calentar la leche (menos un vaso que lo reservamos para diluir la Maizena) en un cazo con las pieles de los cítricos y el extracto de vainilla, dejamos que hierva y que enfríe unos 20 min

. En un bol ponemos las yemas con el azúcar y batimos con unas varillas  le añadimos el vaso con la leche y la Maizena

. Luego incorporamos las yemas al cazo con leche que llevamos al fuego, batimos bien con un varillas, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos batiendo hasta que esté espesa, unos 12 min aprox, ponemos la cucharadita de Cointreau y batimos un minuto fuera del fuego

. Dejar enfriar en un bol cubierto con un film transparente que toque la superficie

Para la crema pastelera con thermomix:

. Poner la mariposa en las cuchillas, echar todos lo ingredientes, menos las pieles y el Cointreau

. Mezclar 10seg V 3 1/2

. Añadir las pieles y programar 10min 90º V2

. Añadir la cucharita de Cointreau y programar 1 1/2 min V2

Para montar la nata método tradicional:

. Ponemos la nata bién fría en un bol que hemos tenído en el congelador, batimos bien con una varillas eléctricas y cuando esté a medio montar, echamos el azúcar en forma de lluvia  y el extracto de vainilla

. Seguimos batiendo hasta que tengamos la textura deseada

Para montar la nata con la thermomix:

. Poner la mariposa en el baso que hemos tenído en el congelador o la nevera

. Echar la nata bien fría y poner V 3 1/2 sin programar tiempo, cuando esté medio montada incorporar por el vocal el azucar y el extracto, parar la máquina cuando ya tenga la textura deseada (espesa)

. Ahora que tenemos todo, solo tenemos que rellenar con crema o con nata, para eso tenemos que meter la crema en una manga pastelera y la nata en otra, abrimos  los èclairs y profiteroles por la mitad o hacer unas incisiones y meter la boquilla de la manga, luego pasarlos por la cobertura boca abajo, y los que no lleven, espolvorearlos con azúcar glass 

  
       

BAGUETTES CON MASA FERMENTADA (por autolisis)

Bueno, pues aquí os traigo unas baguettes con masa fermentada, ricas, ligerísimamente aromáticas y muy prácticas para hacer unos panninis, por lo demás, no mes de mis panes preferidos (aunque me gustan, eso sí) , pero las hice por el reto Bake the World, pero mira tu por donde, se me olvidó mandar la foto, no me di cuenta que era antes del 22, así, que hago esta entrada, ya que la blogoesfera está hoy llena de baguettes. Estas, las hice con la receta de Bertinet de masa fermentada (sin añadir levadura fresca a la masa) la verdad que tienen más sabor, pero la corteza me resulta más agradable con poolish, así que hay muchisimas variantes, por que  con poolish de cerveza tampoco están mal. Las he realizado tal como mandan los cánones, aunque con un greñado discreto, pero suficiente, no mas de 5 o 6 cm de ancho, por lo visto esto es el standar, así que a partir de ahí se le denomina, barra de pan, que por cierto, a mi me encanta. 

El amasado no tiene ningún misterio, no resulta dificil, lo único es el dichoso plegado, donde encontramos un montón de tutoriales en youtube, y recordar que al hacer los cortes, no deben de estár muy diagonales y poner la cuchilla un poco paralela a la barra, yo lo hice de aquella manera porque no soy muy amiga de los grandes greñados (aunque este tipo de pan es lo mas característico), es que me llama la atención el aprecio que se le tiene al greñado y como los grandes panaderos no ponen ni un solo pan greñado en las portadas de sus libros, en fin, tendré que cogerle el gustillo. Por cierto el método de autolisis, no es otra cosa que mezclar las harina con el agua y dejar reposar, con este sistema la masa se mezcla sola, y se necesita menos amasado, hay que tener en cuentan que se desarrolla menos el gluten, pero se amasa mucho mejor.

Ingredientes:

1.  600g de masa fermentada (receta aquí)
2.  50g de harina de centeno
3.  950g de haria de fuerza blanca
4.  720 de agua 
5.  20g de sal 
6.  harina blanca para espolvorear y un poco de sémola fina para las palas

Elaboración:

. Mezclamos las dos harinas en un cuenco, luego el agua y dejamos reposar unos 40 min tapada
. Añadimos el fermento y mezclamos, cuando empiece a cohesionarse volcar y empezar a amasar 
. Cuando esté elástica, añadimos la sal y amasamos un par de minutos mas
. Le damos forma de bola y la dejamos reposar, en un cuenco con film y  una goma que lo sujete, durante 1 1/2 hora
. Enharinamos la meseta de trabajo y dividimos en piezas de unos 200g cada una, las cubrimos, para que no se sequen mientras damos forma a las baguettes
. Estiramos en forma de rectángulo, plegamos hasta la mitad, luego la otra mitad, estiramos un poco las esquinas y las doblamos un poquitín y ahora volvemos a plegar por lo menos dos veces sobre si , y rodarla
. Dejamos que suban durante 1 1/2 hora
. Precalentar el horno con una piedra de hornear o bandeja vuelta al revés a 250ºC
. Espolvoraear con un poco de sémola y harina las palas, y colocar las baguettes con la juntura hacia abajo, hacer los cortes
. Deslizarlas sobre la piedra o bandeja del horno, pulverizar agua y cerrar
. Hornear unos 18- 20 min aprox, o hasta que estén doradas
. Retirarlas y dejar que enfríen sobre una rejilla 

         

PASTEL DE CARNE CON CIRUELAS, OREJONES Y PIÑONES ACOMPAÑADO DE TIMBAL DE PATATAS ITALIANO

Hoy traigo un dos por uno, dos recetas para un menu sabroso, de esos que te chupas lo dedos, para quedar bien si tenemos una visita, y es que además, es muy fácil!! Os juro que aunque veais ese aspecto rústico al pastel, salen unas rodajas maravillosas, no supercompactas, ya que es un pastel con sus piñones, orejones, uhmm,..  La receta es una versión de una de Carmen Ruscalleda, aunque ella pone dátiles en vez de ciruelas pasas, pero como en ese momento me volví loca por la despensa y no había na de na, pues le puse ciruelas, y... riquísimo.  La receta de las patatas está recogida del libro "Dos italianos entre fogones", vamos que no cambio mucho de libros últimamente.

Una recomendación, yo he aprovechado el horno, colocando las patatas y el pastel a distintas alturas, haciendo coincidir las temperaturas mas o menos, rondando los 200º y 180º C, que no me da la gana de hacerle ningún favor al oligopolio eléctrico, así que a controlar, que el horno tira que se mata. Bueno, vamos a lío que tenemos tarea, pelar patatas preparar, la carne...

Ah!, por cierto, quería agradecer a Gillermo Ortéga Sánchez del blog Ser mamá del sexo masculino por el premio de Best Blog, que me ha otorgado. Guillermo eres un sol, además de tener un blog fantástico, con un nombre totalmente descriptivo y que invita a entrar y a enteder las adanzas de un padrazo. 

Por lo visto ahora tengo que proponer 11 ganadores, no se si tengo que ponerlo en una entrada o decirselo a Guillermo, así que ya veremos, y me aclaro, ya os contaré.

  

Ingredientes:

Para las patatas

1. 500g de patatas cortadas en rodajas finas
2. 7 cucharadas de aceite de oliva
3. 1 cucharadita de orégano seco, sal y pimienta negra recién molida
4. un puñado grande de hojas de albahaca cortadas
5. 1 cebolla cortada en rodajas
6. 300 g de tomates cherry cortados por la mitad
7. 1 cucharada de vino blanco     

Para el pastel de carne

1. 200g de carne de ternera picada
2. 200g de carne de cerdo picada (puede ser los 400g de carne de ternera)
3. 25g de ciruelas pasas sin hueso
4. 25g de orejones de albaricoque
5. 25g de piñones
6. 1 huevo
7. 2 rebanadas de pan seco remojado en leche
8. 1 copa de moscatel
9. 2 cebollas, 2 puerros y 2 tomates
10. un atadillo de canela y salvia
11. aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra
12. un poco de harina  

Elaboración:
   Patatas al horno:
.Precalentamos el horno a 200ºC
.Ponemos unas 3 cucharadas de aceite de oliva en una fuente

.Colocamos una capa de patatas, espolvoreamos un poco de orégano, salpimentamos y esparcimos unas hojas de albahaca, ponemos una cucharada de aceite

.Ponemos una capa de cebolla y salamos ligeramente

.Otra capa de patatas, tomatitos y si nos sobra, el resto de cebolla, salpimentamos, ponemos el orégano, unas hojas de albahaca, el resto del aceite y el vino blanco

. Tapar con papel de aluminio y meter en el horno unos 50 min aprox

. Pasado el tiempo, destapamos, echamos un chorrín de aceite y dejamos unos 15 min (siempre dependerá del tipo de patata, si aun están un poco duras dejarlas más tiempo)

  Para el pastel de carne:

.Picamos muy fina una de las cebollas y sofreimos hasta que se haya pochado bien, la reservamos

.Cortamos la otra cebolla, los puerros y los tomates en juliana y salpimentamos; los sofreírlos y reservarlos

.Amasamos la carne picada con la cebolla sofrita, las ciruelas y orejones picados en dados, los piñones, el huevo, y la miga de pan remojada en leche y desmenuzada, salpimentamos

.Dar forma de pelota alargada y enharinarla

.En una fuente refractaria, ponemos el pastel rodeado del las verduras del sofrito y el atadillo de canela y salvia y lo regamos con aceite

.Cocerlo en el horno a 200º C durante 15 min 

.Remover las verduras y añadir la copa de moscatel y continuar la cocción unos 20 min a 180ºC, pasado ese tiempo estará listo.