miércoles, 22 de mayo de 2013

BAGUETTES CON MASA FERMENTADA (por autolisis)





Bueno, pues aquí os traigo unas baguettes con masa fermentada, ricas, ligerísimamente aromáticas y muy prácticas para hacer unos panninis, por lo demás, no mes de mis panes preferidos (aunque me gustan, eso sí) , pero las hice por el reto Bake the World, pero mira tu por donde, se me olvidó mandar la foto, no me di cuenta que era antes del 22, así, que hago esta entrada, ya que la blogoesfera está hoy llena de baguettes. Estas, las hice con la receta de Bertinet de masa fermentada (sin añadir levadura fresca a la masa) la verdad que tienen más sabor, pero la corteza me resulta más agradable con poolish, así que hay muchisimas variantes, por que  con poolish de cerveza tampoco están mal. Las he realizado tal como mandan los cánones, aunque con un greñado discreto, pero suficiente, no mas de 5 o 6 cm de ancho, por lo visto esto es el standar, así que a partir de ahí se le denomina, barra de pan, que por cierto, a mi me encanta. 
El amasado no tiene ningún misterio, no resulta dificil, lo único es el dichoso plegado, donde encontramos un montón de tutoriales en youtube, y recordar que al hacer los cortes, no deben de estár muy diagonales y poner la cuchilla un poco paralela a la barra, yo lo hice de aquella manera porque no soy muy amiga de los grandes greñados (aunque este tipo de pan es lo mas característico), es que me llama la atención el aprecio que se le tiene al greñado y como los grandes panaderos no ponen ni un solo pan greñado en las portadas de sus libros, en fin, tendré que cogerle el gustillo. Por cierto el método de autolisis, no es otra cosa que mezclar las harina con el agua y dejar reposar, con este sistema la masa se mezcla sola, y se necesita menos amasado, hay que tener en cuentan que se desarrolla menos el gluten, pero se amasa mucho mejor.

Ingredientes:
  1.  600g de masa fermentada (receta aquí)
  2.  50g de harina de centeno
  3.  950g de haria de fuerza blanca
  4.  720 de agua 
  5.  20g de sal 
  6.  harina blanca para espolvorear y un poco de sémola fina para las palas
Elaboración:

. Mezclamos las dos harinas en un cuenco, luego el agua y dejamos reposar unos 40 min tapada
. Añadimos el fermento y mezclamos, cuando empiece a cohesionarse volcar y empezar a amasar 
. Cuando esté elástica, añadimos la sal y amasamos un par de minutos mas
. Le damos forma de bola y la dejamos reposar, en un cuenco con film y  una goma que lo sujete, durante 1 1/2 hora
. Enharinamos la meseta de trabajo y dividimos en piezas de unos 200g cada una, las cubrimos, para que no se sequen mientras damos forma a las baguettes
. Estiramos en forma de rectángulo, plegamos hasta la mitad, luego la otra mitad, estiramos un poco las esquinas y las doblamos un poquitín y ahora volvemos a plegar por lo menos dos veces sobre si , y rodarla
. Dejamos que suban durante 1 1/2 hora
. Precalentar el horno con una piedra de hornear o bandeja vuelta al revés a 250ºC
. Espolvoraear con un poco de sémola y harina las palas, y colocar las baguettes con la juntura hacia abajo, hacer los cortes
. Deslizarlas sobre la piedra o bandeja del horno, pulverizar agua y cerrar
. Hornear unos 18- 20 min aprox, o hasta que estén doradas
. Retirarlas y dejar que enfríen sobre una rejilla 


         

47 comentarios :

  1. Que pasada Ana, están genial !!
    Me chifla el pan, estoy empezando a hacerlo y me encanta, aunque me queda muuuchoooo por aprender.
    Eres una artista !

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    1. Gracias!, tienes que animarte con el pan, da muchísimas satisfaciones, que te diré a ti que eres una artista de los bizcochos. Un beso!

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  2. ¡¡ Estupendas baguettes !! Me he encontrado por primera vez con tu blog y me gusta lo que tienes, enhorabuena.
    Un saludo.

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    1. Gracias, sobre todo viniendo de un pedazo de profesional. Un beso!

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  3. Que preciosidad de barras!!! la de espiga me ha enamorado!!! :)...con tomatito, un buen aceite...y jamón....aaahhhhh

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    1. Si Marina, con un buen aceite y tomatito y luego el lujo, con jamón, si es ibérico mejor, o de Teruel. Un beso!

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  4. Las voy a preparar, se ven sensacionales! y me encantó tu blog, ya me quedé :))
    Besos!

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    1. Anímate, ya verás que sencillas, y con el fermento, mas sabor. un besín!

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  5. La forma de algunas es súper original.
    Y con un poco de harina diferente mucho mejor :)
    Un saludito

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    1. AH! las espigas, si que son monas, se va cortando con la tijera y ale, listo, la verdad tenía que haber puesto las fotos de los cortes... lo pondré en técnicas y consejos. Un besito Miju!

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  6. ESPECTACULARES, Ana estas baguettes!!! la miga, la forma, el color, nos gusta todo, vamos que te damos matrícula, has superado el reto con creces,

    un abrazo guapa

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    1. Un abrazo, guapetonas, que no os quedais atrás, menudas baguettes las vuestras, un beso!

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  7. Que maravilla de baguettes. Una maravilla Ana, de baguettes y de fotos. Encantada de que participes y ahora ya tienes una seguidora mas. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  8. Ana que era yo Virginia de "sweet & sour", pero estaba editando tu entrada y he aparecido como Bake the world. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  9. Pero que bien que te han quedado!!! Me ha encantado tu blog, me quedo por aquí. Un beso

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  10. No tengo más palabras, esta todo dicho, impresionantes. Un abrazo.

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  11. Magníficas! Yo también uso ese prefermento de masa madre y es genial aunque las baguettes suelo hacerlas con poolish,, probare tu receta seguro. Besos.

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  12. Maravillosas baguettes y maravillosas fotos! Enhorabuena Ana!
    Yo también me quedo por aquí! Muxu!

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  13. Estupendas fotos y mejores baguettes. Con ese método has conseguido una miga insuperable y una corteza irresistibe.. Reto superado!!! tomo buena nota y las próximas las prepararé asi. Besoss,

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  14. Te han quedado magníficas, ¡y te has animado incluso a cortar una en forma de espiga! El punto de centeno que propones me parece muy interesante. Un abrazo

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    1. gracias Olivia, siiii, corte unas cuantas en forma de espiga, quedan muy monas, ahora suelo hacer varias así. Un beso!

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  15. Ana te han quedado preciosas y con una miga realmente estupendas!! Enhorabuena por la receta y por el blog, una auténtica belleza! Bsts

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  16. te han quedado divinas y no es por nada, pero las manos del modelo parecen las de un verdadero panadero :P

    Ahhh y la baguette espiga, me encanta!!! Esa barra es muy práctica en las casas en las que a todos sus miembros le gusta la punta del pan, verdad???

    Salu2. Paula

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    1. jajaja Paula has dado en el clavo, a mi también me parecen de panadero, son de mi marido, y no lo es, es médico, fiúuu como para hacer un masaje cardiaco, te desgasifica jjjj, pero es verdad que cuando lo conocí amasaba pan en casa y lo horneaba en horno de leña, no andas descaminada jj, un besazo Paula!

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  17. Que maravilla de baguettes, me gustan las dos formas que le has dado, y de la miga que decir, que está diciendo ¡haz un bocadillo!, jajaja. Saludos panarras.

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    1. Gracias Jose,si,, un bocata apetece, pero un pannini.. buah, quedan fenomenales. un beso panarra!

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  18. Vaya baguettes!

    Se me está haciendo la boca agua viéndolas!

    Me quedo de seguidor tuyo, besos!

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  19. Ana tus baguettes son un espectáculo y tus fotos ni te cuento. Yo también soy asturiana, jajaja estas fotos las hice en Tapia un sábado de hace 20 días o por ahí, que "alguien" nos regaló media hora de sol, jajaj esto es un desastre, bsss

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    1. Gracias Marga, pues si que estuviste rápida, porque sol... uf poquísimo, ay esta Asturias que puñetera está jjjj. Un besito!

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  20. Me encantan, super bien formadas y menuda miga tienen! Las espigas me encantan, tengo que animarme con ellas. Ahora que le he perdido el miedo a las baguettes no va a haber quien me pare! jjiji!

    Las fotos preciosas, de 10.

    Un saludo, por aquí me quedo. Nos vemos en la propuesta de junio.
    natalia

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    1. Vamos a cruzar los dedos para el próximo reto, que sea fácil, que sea fácil jjj. Un beso Natalia!

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  21. que rabia que no te diese tiempo enviarlas! porque te quedaron genial!!

    me uno a tu blog ^^

    un bso
    http://le-monde-de-yurita.blogspot.com

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    1. A l final si, me las publicaron, son unos soles. Un beso Yurita!

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  22. ¡Wooooow! Me encantan como te han quedado, Ana. Un auténtica pasada. Todo en un pan es difícil, pero el greñado para hacer respirar bien al pan es quizás de lo más. Cuando yo hice mis baguettes les hice unos cortes con los que pensaba que me había pasado del todo, y luego, para ver las fotos. ¡Quedan minúsculos!

    No puedo estar más de acuerdo contigo en que un pan con masa madre o con polish hace que el sabor sea totalmente diferente y por supuesto, que dure mucho más, que es de lo que mayormente puede pecar una baguette.

    Enhorabuena por el resultado.

    Feliz domingo!

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  23. Jolín qué pasada! Las baguettes están espectaculares pero las espigas me han robado el corazón... auténticamente divinas
    Un besazo

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  24. Pero que ricas, crujientes y apetitosas se ven. Desde luego pones unas fotos maravillosas.

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  25. Son una preciosidad de baguettes, si digo que me encantan me quedaría corta. Ese aspecto por fuera es matador, pero la miga, madre mía que esponjosa. Felicidades Ana, te han quedado realmente fantásticas.

    besines guapa

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  26. Hola, te escribimos desde Panarras.com! Hemos leído una entrevista preciosa en la que nos recomendabas y queremos agradecértelo. Tu blog es precioso y las recetas son excelentes, como demuestran por ejemplo estas baguettes tan lindas, entrada en la que hemos querido dejarte nuestro agradecimiento. ¡Un abrazo muy fuerte!

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    1. Gracias a vosotros por vuestro trabajo y cariño hacia el pan. Sois geniales! Bss

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