martes, 29 de octubre de 2013

{PAN DE MUERTO}



Hoy os presento un pan muy especial, pan de muerto, para mi un gran descubrimiento, gracias al reto Bake the World... pero quien me lo iba a decir!, estuve en México hace unos años y ni pajolera idea de este pan, gracias, gracias y mil gracias al reto, porque es un pan dulce delicioso, es una pena no haber puesto una foto mas enfocada de la miga, es superesponjosa, suave, jugosa y elástica, y un sabor... uhmmm. En mi caso, lo he perfumado con naranja, y agua de azahar, simplemente perfecto. He hecho dos recetas diferentes, una con prefermento y otra con método directo, y me quedo con la primera, bueno, las dos son excelentes, pero me gusta el carácter y la suavidad que da el prefermento. 
El truco de este pan, es sin ninguna duda, el amasado, -para un buen desarrollo del gluten-, y el boleado, -para obtener una buena forma- , así que le metí caña, tanta caña, que greñó, y el motivo son los 190º C del  horno, que desaconsejo totalmente, yo no lo pondría  a mas de 175ºC. De todas formas, con lo tiquismiquis que soy para el pan, no me puedo quejar, porque de verdad, es impresionante, lo horneé ayer de  noche y ya nos zampamos un bollo grande enterito, que por supuesto, no salió en la foto. La receta es del blog de Mis Recetas Favoritas.
Por cierto, con tanta emoción, no hablé nada del pan, pues el Pan de Muerto es un pan tradicional mexicano que se suele hacer en una de las festividades más importantes del año, el Día de los Muertos o de los Difuntos. Lo que si me llamó la atención es que la UNESCO, declaró en 2003 el Día de los Muertos como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad..., lo que da de si una receta, cada día aprendemos mas. 


Receta con prefemento (dos panes medianos)

 Ingredientes y elaboración del prefermento:
  1. 250g harina de fuerza
  2. 4g de sal
  3. 35gr azúcar
  4. 7g de levadura seca
  5. 80g de agua
  6. 2 huevos ligeramente batidos
.  Mezclamos la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca en un bol
.  Hacemos un volcán y echamos el agua templada y los huevos
. Vamos incorporando la harina de los lados y mezclamos bien todo
. Tapamos con un film transparente y una goma, y tenemos dos opciones; dejamos en el frigo toda la noche y esperamos que atempere cuando la vayamos a utilizar, o lo dejamos fermentando un par de horas a temperatura cálida (yo hice, esto último)

Masa final

Ingredientes:
  1. todo el prefermento
  2. 113g de azúcar
  3. 105g de mantequilla en dados y fría
  4. 250g harina de fuerza
  5. 3 yemas de huevos mezcladas con 1 cucharada de agua tibia
  6. 2 cucharadas de zumo de naranja
  7. 1/4 cucharadita de agua de azahar
  8. ralladura de 1 naranja
  9. mantequilla derretirda y azúcar para adornar 
Elaboración:

. Ponemos en un bol la harina y el prefermento y lo mezclamos bien con las manos
. Hacemos un volcán y ponemos las yemas, el zumo de naranja, el agua de azahar, la ralladura, el azúcar y vamos mezclando bien
. Amasamos unos minutos y vamos incorporando los dados de mantequilla (como si fuera un brioche), amasamos durante 15 min
. Hacemos un pliegue en tres, formamos una bola y dejamos reposar toda la noche en la nevera (podeis dejar reposar en un lugar cálido, durante 2 horas)
. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar 1 hora
. En la meseta enharinada, dividimos la masa en dos porciones iguales
. Comenzamos con una parte de la masa. Separamos un tercio de ésta, y a su vez dividirla en 4 porciones de igual tamaño (serán la decoración)
. Boleamos la porción grande y formamos una bola con tensión y colocamos sobre la bandeja de horno, donde hemos puesto un papel sulfurizado.
. Con las 4 porciones más pequeñas hacemos 3 huesitos (tiras) y una bolita (que es el adorno central)
. Hacer lo mismo con la otra porción
. Dejamos reposar  (sin armar los adornos) hasta que duplique su tamaño, 1h.
. Precalentar el horno a 180ºC
. Ponemos los adornos y metemos en el  horno
. Dejamos 5 min a 180ºC y 17 min a 175ºC
. Sacamos del horno, esperamos que atempere un poco y pasamos una brocha con mantequilla derretida y los espolvoreamos bien con azúcar

Receta sin prefermento (un pan mediano y dos pequeños)

Ingredientes:
  1. 500g de harina de fuerza
  2. 95g mantequilla derretida
  3. 15g de levadura fresca
  4. 4g sal
  5. 130g azúcar
  6. 2 huevos y 1 yema
  7. 120g de leche tibia
  8. ralladura de una naranja
  9. una pizca de agua de azahar
Elaboración
. Poner en un bol la harina y desmenuzar la levadura
. En otro bol, poner la leche tibia, los huevos a temperatura ambiente, la mantequilla, la sal, la azúcar, el agua de azahar y la ralladura de naranja, mezclarlo bien
. Incorporar a la harina y amasar bien
. Hacer un pliegue en tres y formar una bola, dejar en el bol, tapar y dejar reposar 3 horas a temperatura cálida
. Dividir la masa en dos porciones, y luego una de éstas en dos, para hacer tres panes -uno mediano y dos pequeños-.
. Los panes pequeños pueden ser adornados con dos tiras, para que quede menos recargado
. Seguimos los mismos pasos que en la anterior receta, teniendo en cuenta que los panes pequeños se hornean antes, cuando estén dorados, ya están, aprox en 15 min.













21 comentarios :

  1. El pan es exquisito, a mí me entusiasmó, el tuyo tiene una pinta de muerte, preciosas fotos, bsss

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  2. Muerta me dejas tú con este pan y esta maravilla de fotos, impresionante Ana! cada día te superas.
    Beso
    Noelia

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  3. Ana, qué bien que te hayas animado con el reto, seguro que te enganchas, con lo que te gusta a tí el pan!!

    Te ha quedado fenomenal, y las fotos geniales.

    Nosotras seguimos la receta de Hilmar y en casa triunfó, gustó mucho,

    un abrazo

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  4. Maravilla y magia de pan…¡¡
    Untado con un poco de mantequilla, miel y un buen vaso de leche caliente puede ser de muerte. Y si lo mojas en chocolate -no tan espeso como el que se suele hacer en España- el no va más. ;)

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    1. Anda, me acabas de dar una idea genial, y con la mermelada de zanahoria y naranja???, ainnss, la tengo guardada como oro en paño,jjj. Pues casi todos los días de invierno me tomo un cacao con leche, así que hoy que hace frío me voy a zampar un trozo como Dios manda. :)

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  5. Sensacional y estoy de acuerdo contigo demasiada temperatura para mi gusto pero aún así un pan buenísimo. Besos.

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  6. Ana, te han quedado estupendos todos ellos. Y veo que a ti no te han greñado.Quizás la razón de mi greña fue la temperatura del horno, pero yo lo achaco mas a que la masa no entró demasiado agotada de energía, aun tenía por levar...

    De todas formas tengo que probar la versión de Hilmar, nunca me han dado problemas sus recetas, pero en esta ya el prefermento me resultó tan blando que no pude ni darle una pequeña forma. Eso si, luego además los tuve una hora mas o así en el segundo levado en frío y ya la mas no tenía chicha. Los hornee por ver el resultado, por experimentar, pero un desastre.

    Menos mal que llegó Mayte. Nunca hubiera pensando que una masa solo con levadura seca pudiera tener un sabor y una textura similar. Mira que yo soy de masa madre y prefermentos 100%, pero en este caso es la excepción.

    Por cierto, no me ha llegado tu foto, ahora te enlazo, estas fotazas no pueden quedar fuera. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Cachis, no llego?, bueno ya vi que pusisteis una, y bien elegida jjeje. Con respecto al prefermento de Hilmar; pues yo no lo amasé, de hecho, no todos los prefermentos se amasan, algunos se pueden mezclar sin mas, yo lo estiré dentro del bol para que pillara algo de fuerza y despues del reposo era un torbellino, subió muchísimo. Lo que si que haría es no dejar subir la masa en la nevera, creo que ese punto puede sobrar, se deja a una buena temperatura y listo. La verdad que yo hago masas dulces con levaduras secas y frescas que no llevan prefermento y con el sabor de la mantequilla, los huevos, las esencias, las ralladuras .... eso ya es mas que suficiente. Pero si te fijas los ingredientes de Hilmar y míos son iguales pero los pasos cambian un poco. Los tuyos te salieron de cine, esta Mayte es muy buena, pero tu también , que hiciste esos pedazos de panes. Un besín wapa! Por cierto, los míos si greñaron un poco, y luego otro que nos zampamos estaba uffff, un churro, pero riquíiisimo.

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  7. Unos panes y unas fotos preciosas Ana!
    Qué ricos te han quedado, enviame un bocadito anda!

    Besos!

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  8. Qué maravilla de panes y qué maravilla de fotos!!! Hoy estoy aluncinando con todas vosotras y vuestros panes! Genial!

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  9. Las fotografías son excepcionales, toda una belleza encerrado en un pan con una miga hermosa que adoro!

    Buena vibra ;)

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  10. Que ganas de probarlo, hoy estoy disfrutando con vuestros panes me están haciendo la boca agua, preciosas fotos.

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  11. Te quedaron impresionantes!! Tienes razon con el asunto de la temperatura...y ademas cada horno es un niño diferente y hay que conocerlo... Gracias por seguir la receta de mi blog, que todos dicen de Hilmar, pero no es mía jajajaja... y deslumbrarnos con tus hermosos panes!! Feliz día

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  12. Por Dios!! una rebanadita con un tocito de chocolate....buff!!!!!

    Me imprimo la receta y probaré :)

    Muak

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  13. Hola Ana! Eres una artista panarra, yo estoy empezando y te tengo entre mis referencias sin duda alguna! Me encanta en este caso el toque de naranja y miel y lo que comentas de la clave general par todos los panes del amasado y el boleado. Yo estoy empezando y con ellos estoy...cada vez me queda diferente así que aprendiendo a dominarlo o por lo menos a conocerlo mejor ;))
    Por cierto, las fotos preciosas como siempre, pero...has utilizado otra luz, verdad?

    Besos!!

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  14. Que maravilla de panes te han salido y las formas pequeñas también molan un montón. Saludos panarras.

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  15. hola, me encantan tus fotos!! que artista! y que rico salio tu pan!!! un beso de Maria, del blog A cocinar y Disfrutar, besos

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  16. Ana que pasada, muerta me has dejado a mi!!! Me han encantado tu pan y tus fotos, casa día mas bonitas, me quedo embelesada!!! Estas hecha toda una profesional de los panes, enhorabuena guapísima!!! Bss

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  17. Hola Ana!

    Muchísimas gracias por compartir la receta, es una maravilla. La he hecho dos veces pero sigo teniendo un problema y me preguntaba si me podrías ayudar: el centro de la bola mayor queda algo crudo a pesar de la hora que dejjo la masa fuera del frigo sin formar, los 30 min fermentsndo sin montarlo, más cerca de 1h y media de fermentación final. Te ha pasado algjna vez? Habría algún truco para evitar q no sea dejarlo fermentar por separado más tiempo?

    Muchas gracias!

    Saludos

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