[ DONUTS 100% MASA MADRE ] [ sourdough donuts ]

     

                              

Ya era hora de publicar  la receta de los donuts de masa madre, después de una semana haciéndolos llegó el momento crucial, culminante, cuasihistórico...., vale.... puede parecer un poco desproporcionado, pero tenía la necesidad de hacer unos donuts hechos íntegramente con masa madre y eso no es moco de pavo. No se que extraño ser se ha apoderado de mi,  que tengo la necesidad de utilizar masa madre para todo tipo de panes y masas dulces, quizás tenga esa sensación de que si utilizo levadura comercial esté pecando, valiente tontería, aunque a decir verdad la masa madre da un carácter a las masas que ningún prefermento puede alcanzar, aunque éste lo use no mucho, muchísimo. La bollería hecha con masa madre implica un poco más de organización, no más trabajo como la gente suele pensar, los leudados son más largos, pero evidentemente mientras nuestra bollería fermenta se puede hacer millones de cosas. Cuando utilizamos estas levaduras salvajes debemos de cambiar el chip, la inmediatez desaparece, y a nuestro favor tenemos unos  donuts que se mantienen frescos por más tiempo. No es la primera vez que hago donuts por la noche y para el desayuno ya están un pelín secos, con la masa madre nos aseguramos la frescura y un punto ligeríiiisimo de acidez que los hace riquísimos.

Ahora solo hace falta fuerza de voluntad para no comerse una docena, Santo Cielo, Oh my God!!, hacer tantos esta semana casi me llevan al colapso total, y pienso yo.... uno se puede morir de "donutitis aguda"???. En mi vida me zampé tantos, y como decimos por aquí, como me "prestaron", y no en vano necesitaba energía, porque para variar, tenemos otro nuevo miembro en la familia Propriété, PISTÓN, nombre bizarro donde los haya, y quién es Pistón? un alborotado y energético Border Collie (creo que es una redundancia). Seguro que llegará a ser un auténtico "sheepdog" y llevará las ovejas de la Propriéte de un lado a otro a golpe de silvato. Por ahora nos leemos todas los libros y guias, ingleses of course, para la educación de un perro pastor, y es increible, que si enseñanza con el clicker, que si el lenguaje del silvato, que si.... sabeis que?... me voy a hacer otra tanda de donuts.  

Ingredientes:

 Donuts

1. 250 g de de masa madre hidratada al 60% (ojo, refrescada la noche anterior para que no tenga apenas acidez)
2. 250g de harina , 200g fuerza y 50g panadera (yo uticé la White de Shipton Mill)
3. 100g de leche
4. 3g de sal
5. 35g de azúcar
6. 3 yemas
7. 45g de mantequilla en dados fría
8. 1/8 cucharadita de extracto natural de vainilla (yo utilizo vainilla de Madagascar de Nielsen-Massey)
9. 5 vainas de cardamomo pasadas por el mortero

Cobertura

1. 200 g de azúcar glass
2. 35 g de agua caliente

      Opcional

1. 100g de chocolate blanco y negro
2. 1 1/2 cucharaditas de manteca de cerdo o mantequilla
3. 1/8 cucharadita de Red Velvet

 Elaboración: 

 . Mezclamos en un bol la harina y la masa madre

 . En otro bol echamos las yemas, la leche, el azúcar, la sal, la vainilla y el cardamomo y batimos

 . Lo incorporamos al bol de la harina y mezclamos bien, con una espátula o con las manos

 . Volcamos la masa en la meseta y amasamos, mejor utilizar el amasado francés

 . Cuando la masa esté bien cohexionada, incorporamos la mantequilla en dados en dos veces, (tranquis, no pasa nada, aunque parece que se nos va de las manos la masa se vuelve a unir)

 . Seguimos amasando hasta tener una masa brillante y bien elástica (unos 10 min aprox)

 . Dejamos reposar la masa en un bol tapado una bolsa sujeta con una goma, dejamos subir durante 3 horas a temperatura ambiente

 . Pasado el tiempo enharinamos ligeramente la meseta y volcamos la masa, la estiramos con un rodillo dejando un grosor de 1,5 cm cortamos con un cortapastas circular de unos 8cm y con un tapón de una botella de plástico hacemos el agujero central, vamos dejando los futuros donuts en una bandeja con papel de horno para que no se peguen, los tapamos con un paño (si vivimos en una zona con poca humedad, como Madrid, ponemos ademas un plástico por encima) y dejamos reposar una hora u hora y media.

 . Transcurrido el tiempo, ponemos al fuego una sarten honda o pota al fuego con aceite de oliva, recordad, no puede estar muy caliente, yo los suelo poner al  nº 5.5 o 6 en la inducción, los pasamos un minuto y medio por cada lado y los dejamos en un plato con papel absorvente

 . Ahora toca a la cobertura; mezclamos 200g de azúcar glass con 35g de agua caliente, (la cantidad de agua es orientativa, ya que podemos dejarlo mas o menos espeso, por eso aconsejo ir añadiéndola poco a poco).

 . Cuando esté asentada la primera glasa podemos cubrir la parte superior con otro tipo de cobertura, podemos derretir 100 de chocolate negro o blanco con una cucharadita de grasa de cerdo o mantequilla y cubrir el donuts, y si queremos hacerlos más chulos sin que pierdan la esencia natural, añadimos a la cobertura de chocolate blanco unas gotas de Red Velvet.