[ GIBASSIER ]

 Se acabó, c'est fini, finish, e finita!!.... las vacaciones ya pasaron.... eso dicen, porque  por muy sorprendente que parezca, en Asturias hace un calorón impresionante, dando una sensación de comienzo de verano. Sólo las hojas de los árboles en el suelo y los días que  van mermando me recuerdan que está el otoño al caer... ohhh, maravilloso otoño, ya solo veo boletus edulis, lactarius deliciosus...., ya me pierdo, ya me pierdo. En fin, ahora echando la vista atrás, ha sido un verano de los más guais que he pasado, y no por ponerme panza arriba en la playa (no puedo, es superior a mi), sino por la caña montañera, por los días de sufrimiento en el monte, por las ascensiones, por las bajadas entre los pedreros... Es evidente que me encanta la montaña y que tengo un punto masoquista, pero mola, y además he descubierto, gracias a unos amigos, en concreto a una amiga, algo para sentirte bautizada de verdad, bañarte en el río en pelotilla picada!, no os asusteis,  siempre con discrección, en una zona apartada (vamos, no hay ni un alma). Uno se desprende de los bastones,  las botas, el pantalón, la camiseta... vamos, de todo, y disimuladamente te metes en el río, y poco a poco te vas sumergiendo, no sin antes pegar el protocolario alarido, posiblemente todos tus esfuerzos para pasar desapercibida cual ninfa bañándote en plena naturaleza, se irán al garete, teniendo en cuenta, que de ninfa nanai, porque los posturones por el dolor de piernas,-si señor, hay un paisano con serrucho en el agua que te corta, te coortaaa- y el intentar mantener la compostura, cuando los puñeteros cantos rodados, -nooo, no están sujetos con cemento-,  se mueven, y mucho, acaban de chafarte el disimulo, menos mal que estas en el fin del mundo. En fin, lo que nos reímos, al final resultó agradable, pero muy al final. El verano ha sido genial, me lo he pasado pipa, pero.... ahora toca volver al blog, y sí, he hecho los deberes, he amasado, y he experimentado, así que vamos al lío.

Os presento uno de los panes dulces más ricos del planeta, el gibassier, uno bollos semidulces de la zona de la Provenza, se suele confundir con la pompe á l' huile, pero no queda muy claro, porque la dichosa wiki dice un lado una cosa y en otro se desdice.  Es verdad que hay una variante de Lourmarin donde el gibassier se convierte en una galleta, pero la que os presento es la receta más extendida (aunque lo reconozco,  lleva mantequilla y eso no se estila mucho en la Provenza). Una masa mullidita, semidulte, con perfumes a azahar,  pieles de naranja confitada (en mi caso casera, de nuestro naranjo) y anís, un desayuno lleno de aromas superintensos, una delicia. Cuando se hornean es un espectaculo, el perfume que deja en casa es embriagador. Calientes están buenísimos, es más, aconsejo al día siguiente, calentarlos un poquito, aunque sea en el micro. Yo os dejo la receta con prefermento, y con masa madre, aunque al final añadiremos un pequeña proporción de levadura seca (esta última podemos eliminarla, pero los tiempos cambian y tenemos que tener en cuenta que la MM esté muy activa y refrescada con leche). Aconsejo utilizar un 50% de harina Siscar (harina de gran fuerza), maravillosa para estos tipos de panes que llevan su aquél, vamos, su grasa. La podeis encontrar en la tienda Talleres de Repostería, como digo yo, un indispensable, siempre hay unas harinas que forman nuestro fondo de armario en la cocina, y la harina Siscar es fabulosa para masas enriquecidas.

Ingredientes para el prefermento

1. 180 g  harina panadera
2. 110 g leche entera
3. 1/8 cucharadita de levadura seca

. Mezclamos los ingredientes, tapamos con un film transparente y lo dejamos en temperatura cálida durante 20/24 horas. (Podemos utilizar 300g de MM muy activa refrescada con leche)

Ingredientes Gibassier:

1. 400g de harina (harina Siscar de Talleres de Repostería, harina fuerza Eco)
2. 2 huevos y una yema 
3. 70g aceite de oliva
4. 30g agua de azahar
5. 25g agua
6. 1 cucharadita de levadura seca
7. 120g de azúcar
8. 7 g sal
9. 70 g de mantequilla fría en dados
10. 2 1/2 cucharaditas de semillas de anís
11. 70g de pieles de naranja confitadas ( las mías son caseras, así que os pongo la receta) 
12. Para pintar el Gibassier, mantequilla derretida, un huevo batido con un poco de leche y azúcar ( si la molemos un poco, solo un poco, mejor que mejor)

Como hacer las pieles de naranja confitada. 
     . 10 naranjas
     . 150g de agua
     . 300g de azúcar
     . sal
- Sacamos la piel de las naranjas en forma de cuartos, cocemos unos 5 minutos en agua con un puñado de sal, para sacar el amargor. 
- Las lavamos con agua fría, volvemos a repetir el proceso dos veces pero sin sal.
- Cortamos las pieles y tiras mas o menos finas
- Ponemos los 150g de agua y el azúcar hasta que ésta se diluya y echamos las pieles.
- Dejamos cocer durante una hora y media, dejando reposar toda la noche.
- Colocamos las pieles sobre una bandeja con papel y metemos en el horno a 50ºC con la puerta entreabierta durante 2 horas, para los que no viven en el norte, con dejarlas al aire ya vale.

 

Elaboración del Gibassier:

. Batimos los huevos, el aceite, el agua de azahar, y el agua llevándolo a una temperatura de unos 50ºC, -yo lo bato en un bol colocado encima de una pota con agua al fuego-, le vamos añadiendo el azúcar.
. En otro bol ponemos las harinas con la cucharadita de levadura y  todo el prefermento o la MM, mezclamos bien
. Añadimos los líquidos a la mezcla de las harinas y vamos fresando y amasando durante 5 minutos aprox
. Añadimos la mantequilla en dados en dos veces y amasamos durante 10 minutos
. Cuando veamos nuestra masa bien elástica, añadimos la sal y seguimos amasando otros 10 minutos, tenemos que tener una masa suave y elástica
. Añadimos las pieles de naranja finamente cortadas y el anis, seguiemos amasando un par de minutos.

. Plegamos formando una bola y dejamos reposar en bloque durante 2 1/2 horas,  le haremos un pliegue entre medias.
. Dividir la masa en piezas de 95/100g y formar unas pelotillas ligeramente alargadas, dejar reposar unos 20 minutos tapadas con un plástico (yo hice una especie de estrella, pero realmente lo más interesante son los panecillos individuales)
. Pasado el tiempo, vamos aplastando las piezas un poco con el rodillo y hacemos los cortes característicos (he puesto un dibujillo muy tontuno y básico donde se ven los cortes, es sencillísimo)

. Dejamos reposar tapados con un paño a temperatura cálida durante 2 horas.
. Precalentamos el horno a 180ºC
. Pintamos los gibassier con huevo batido con leche, bajamos el horno a 170ºC y dejamos hornear 24/25 min.
. Ponemos en una rejilla, pintamos con mantequilla derretida y los pasamos por azúcar granillo o ligeramente molida.