{ PAN DE MASA MADRE DE KÉFIR DE AGUA CON HIGOS Y NUECES }

Bueno, bueno, lo mío con el blog tiene poca seriedad, una, porque publico poco y dos, porque con la cantidad de pan que hago, apenas tengo recetas en el blog.... eso no puede ser! Empezaré a ponerle remedio a partir de .... ya! Y os iré explicando como hago el pan, de la mejor forma posible, ya que me va a costar un poco, soy terriblemente "irreverente" con las masas, pero eso me ha servido para experimentar  y encontrar nuevos sabores, bueno vale... aquí está casi todo inventado, pero como mola esa sensación de descubrir algo nuevo, jo!. En casa me dicen que soy una uténtica friki, pero de eso  nada, ya somos muchos los que nos animamos a hacer pan en casa, a hablar con la propiedad de un verdadero panadero, oséa en tantos por cien, a tener pequeñas tendinitis en la muñeca, y sentir un placer infinito cuando sentimos que se desarrolla el gluten en nuestra manos...y nos acaria la suave masa, tersa,.... es casi erótico... vale... no me lo tengais en cuenta. 

Bueno, para empezar voy a aclarar alguna cosilla, ya que he visto en alguna publicación, como llaman a la Masa Madre a lo que en realidad es un prefermento, necesito aclarar este punto porque es importante y porque tienen distintos comportamientos en el pan. La MM es un cultivo de las levadura presente de  manera natural (salvaje) de un cereal y el agua, sin mas, nada de añadir ningún tipo de levadura de panadería, el prefermento, es una masa fermentada con levadura, harina y agua, generalmente se utiliza para aportar un poco mas de sabor al pan, durabilidad y una corteza más atractiva. Es sencillo de entender; MM: salvaje PREFERMENTO: con levadura.
Otro punto importante es la calidad de las harinas, fun-da-men-tal, es lo que realmente, junto con la MM, nos da ese sabor que lo diferencia del resto de panes. Yo he usado harina de Roca de la tienda Talleres de Respostería, van genial. 

A partir de aquí el único truco para que no nos falle una MM, es aportar calorcito en la primera fase, oséa los dos primeros días, al menos 30º, tenerla resguardada de corrientes (por ejemplo, dentro de un armario), yo también aconsejo en invierno ponerla un poco cerca de un radiador y cubrirla con una mantina, y  cerrarla hermeticamente. A mi personalmente no me gustan los tarros de cristal, aunque es verdad que se ve muy bién la evolución, pero lo siento, eso de marcar los días y ver como evoluciona, me parece un rollo, a la MM hay que dejarla tranquila, así que yo, la pongo en un bol de acero inox la tapo con un film y le pongo una goma, con solo ver la parte superior sabemos si tiene actividad o no.... y la tendrá, os lo puedo asegurar. Cuando decidamos alimentarla, al principio sin atosigarla, al moverla veremos que está activa y todo irá como la seda.

En este caso, he hecho una MM con el agua del kéfir de agua, siii, vaya lío, pero es muy fácil, ya que el kéfir ya aporta sus propios fermentos. El kéfir de agua, es un fermento probiótico, pero a diferencia del de leche, necesita agua y azúcares para que se produzca la fermentación, los beneficios para la salud son impresionantes ya que regenera la flora intestinal y ayuda a evitar el extreñimiento, las propiedades del kéfir de agua son aun superiores al kéfir de leche, sobre todo teniendo en cuenta que se puede evitar la lactosa (esto para los alérgicos).

El kéfir de agua se puede conseguir por internet, pero seguro que conoceis  alguien que lo tiene  y os puede dar. Una vez lo tengamos, lo ideal es darle parte a más gente por si algun día se nos pierde. Aquí os dejo un enlace que os explica como hacerlo, conseguireis una bebida ligeramente carbonada y riquísima.

Reconozco que empezar con esta MM puede ser un poco rizar el rizo, pero sale un pan delicioso, con un perfume diferente, me ha sorprendido muchísimo, además es muy fácil de hacer, ya que en poco tiempo tendreis la MM lista y... el sabor, el sabor, bueníiimo, un pan aromático y con una corteza inmejorable, la combinación de higos y nueces le aporta al pan un carácter especial, y está buenísimo con un chorro de aceite y unas lonchas de jamón o queso fresco. Si teneis otra MM en casa también podéis hacerlo.

Por cierto, este pan se lo dedico a una corderita (lo se, se lo podría dedicar a un amigo o un familiar, pero es que me tiene loquita) que nació hace 20 días(siii, la de las fotos), más maja ella, se llama Espelta y su hermano Kamut, y la bautizadora oficial fue Ana Casanova del blog Love Food, un millón de gracias, me encantan los nombres, así que como este pan lleva una buena proporción de espelta, pongo también una fotilla de la nena.

La Propriété

Como hacer la MM de kéfir de agua:
Fase 1

• 25g harina de  centeno
• 75 g harina panadera
• 80g de agua de kéfir

Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos con un film transparente, o una bolsa de congelación abierta sujetada con una goma y dejamos en un lugar cálido, 30º C, durante 36 horas
Fase 2

• toda la mezcla anterior
• 15 g de harina de centeno
• 140 g de harina panadera
• 150g de agua tibia

Mezclamos todo y dejamos en un cuento tapado con el film y dejamos 24 h a temperatura cálida, pero no tanto como antes, con 24-23 ºC
Fase 3

• 100g de la masa anterior
• 200g de harina panadera
• 120g de agua tibia

La masa restante de la fase 3 la guardaremos en el congelador o la dejamos apartada en la nevera y la iremos alimentando. Ahora mezclamos todos los ingredientes indicados, tapamos con el film y dejamos 12-14 horas (yo la suelo dejar dentro del horno, apagado), ya estará lista para utilizar. 


Ingredientes para el pan:

1. 350g de MM de kéfir
2. 300g de harina fuerza
3. 300g de haria de espelta
4. 150g de harina panadera
5. 50g de centeno
6. 600g de agua tibia 
7. 200 g de higos pasos troceados
8. 150g de nueces troceadas
9. 18 g de sal ( yo utilicé sal gemma)

Elaboración:
. Ponemos en un bol la MM, y las harinas mezcladas, desacemos la MM con las manos y mezclamos con la harina
. Echamos el agua tibia, y procedemos a fresar la mezcla, cuando esté bien unido, echamos la masa en la encimera y comenzamos a amasar
. Utilizaremos la técnica del amasado francés, (acordaros de no espolvorear la encimera con harina, eso lo haremos más tarde si vemos que queda demasiado blanda)
. Amasamos unos 10 min, cuando veamos que está brillante y no se pega... -al menos no se pega tanto-, añadimos la sal y seguimos amasando al menos otros 10 minutos

. Plegamos la masa en tres, hacemos una bola, y dejamos reposar en el bol tapado con un plástico y una goma durante 2 horas a temperatura cálida.
. Pasado el tiempo, enharinamos la meseta y volvemos a plegar la masa formando una bola, metemos en el bol y dejamos reposar tapada durante 1:30 h
. Dividimos la masa para  hacer los panes, (yo he hecho dos panes de 700g y otro de 400g g, los primeros en un banetton de 500g y el otro con forma de barra), antes de hacer la forma de los panes, dividimos la masa, les vamos haciendo pliegues y añadimos los trozos de higos y nueces, damos forma de bola y dejamos reposar unos 15 min, luego quitamos un poco el aire a cada pieza y le damos la forma de barras o batards
. Enharinamos los banettones o una tela de lino a la que le haremos unos pliegues para dividir las barras y vamos colocando los futuros panes.
. Metemos en la nevera y los dejamos toda la noche, unas 10-11 horas
. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar 1:30 h, precalentamos el horno con una chapa de inox, o con una piedra o con una bandeja de horno al revés, a 250ºC durante al menos 40 min. 
. Preparamos unas tablas de madera enharinadas con harina y sémola, volcamos los banettons sobre las tablas, damos un corte ligero con una cuhilla, vaporizamos agua en el horno, metemos el pan, volvemos a vaporizar y lo dejamos 5 min a 250ºC, pasado el tiempo, lo bajamos a 220ºC y dejamos durante 35 min los panes de 700g y 23 min los de 400g.

. Cuando estén horneados los sacamos para una rejilla y dejamos enfriar.