lunes, 9 de junio de 2014

{ PAN DE MASA MADRE DE KÉFIR DE AGUA CON HIGOS Y NUECES }


Bueno, bueno, lo mío con el blog tiene poca seriedad, una, porque publico poco y dos, porque con la cantidad de pan que hago, apenas tengo recetas en el blog.... eso no puede ser! Empezaré a ponerle remedio a partir de .... ya! Y os iré explicando como hago el pan, de la mejor forma posible, ya que me va a costar un poco, soy terriblemente "irreverente" con las masas, pero eso me ha servido para experimentar  y encontrar nuevos sabores, bueno vale... aquí está casi todo inventado, pero como mola esa sensación de descubrir algo nuevo, jo!. En casa me dicen que soy una uténtica friki, pero de eso  nada, ya somos muchos los que nos animamos a hacer pan en casa, a hablar con la propiedad de un verdadero panadero, oséa en tantos por cien, a tener pequeñas tendinitis en la muñeca, y sentir un placer infinito cuando sentimos que se desarrolla el gluten en nuestra manos...y nos acaria la suave masa, tersa,.... es casi erótico... vale... no me lo tengais en cuenta. 
Bueno, para empezar voy a aclarar alguna cosilla, ya que he visto en alguna publicación, como llaman a la Masa Madre a lo que en realidad es un prefermento, necesito aclarar este punto porque es importante y porque tienen distintos comportamientos en el pan. La MM es un cultivo de las levadura presente de  manera natural (salvaje) de un cereal y el agua, sin mas, nada de añadir ningún tipo de levadura de panadería, el prefermento, es una masa fermentada con levadura, harina y agua, generalmente se utiliza para aportar un poco mas de sabor al pan, durabilidad y una corteza más atractiva. Es sencillo de entender; MM: salvaje PREFERMENTO: con levadura.
Otro punto importante es la calidad de las harinas, fun-da-men-tal, es lo que realmente, junto con la MM, nos da ese sabor que lo diferencia del resto de panes. Yo he usado harina de Roca de la tienda Talleres de Respostería, van genial. 
A partir de aquí el único truco para que no nos falle una MM, es aportar calorcito en la primera fase, oséa los dos primeros días, al menos 30º, tenerla resguardada de corrientes (por ejemplo, dentro de un armario), yo también aconsejo en invierno ponerla un poco cerca de un radiador y cubrirla con una mantina, y  cerrarla hermeticamente. A mi personalmente no me gustan los tarros de cristal, aunque es verdad que se ve muy bién la evolución, pero lo siento, eso de marcar los días y ver como evoluciona, me parece un rollo, a la MM hay que dejarla tranquila, así que yo, la pongo en un bol de acero inox la tapo con un film y le pongo una goma, con solo ver la parte superior sabemos si tiene actividad o no.... y la tendrá, os lo puedo asegurar. Cuando decidamos alimentarla, al principio sin atosigarla, al moverla veremos que está activa y todo irá como la seda.
En este caso, he hecho una MM con el agua del kéfir de agua, siii, vaya lío, pero es muy fácil, ya que el kéfir ya aporta sus propios fermentos. El kéfir de agua, es un fermento probiótico, pero a diferencia del de leche, necesita agua y azúcares para que se produzca la fermentación, los beneficios para la salud son impresionantes ya que regenera la flora intestinal y ayuda a evitar el extreñimiento, las propiedades del kéfir de agua son aun superiores al kéfir de leche, sobre todo teniendo en cuenta que se puede evitar la lactosa (esto para los alérgicos).
El kéfir de agua se puede conseguir por internet, pero seguro que conoceis  alguien que lo tiene  y os puede dar. Una vez lo tengamos, lo ideal es darle parte a más gente por si algun día se nos pierde. Aquí os dejo un enlace que os explica como hacerlo, conseguireis una bebida ligeramente carbonada y riquísima.
Reconozco que empezar con esta MM puede ser un poco rizar el rizo, pero sale un pan delicioso, con un perfume diferente, me ha sorprendido muchísimo, además es muy fácil de hacer, ya que en poco tiempo tendreis la MM lista y... el sabor, el sabor, bueníiimo, un pan aromático y con una corteza inmejorable, la combinación de higos y nueces le aporta al pan un carácter especial, y está buenísimo con un chorro de aceite y unas lonchas de jamón o queso fresco. Si teneis otra MM en casa también podéis hacerlo.
Por cierto, este pan se lo dedico a una corderita (lo se, se lo podría dedicar a un amigo o un familiar, pero es que me tiene loquita) que nació hace 20 días(siii, la de las fotos), más maja ella, se llama Espelta y su hermano Kamut, y la bautizadora oficial fue Ana Casanova del blog Love Food, un millón de gracias, me encantan los nombres, así que como este pan lleva una buena proporción de espelta, pongo también una fotilla de la nena.
La Propriété

Como hacer la MM de kéfir de agua:
Fase 1
  • 25g harina de  centeno
  • 75 g harina panadera
  • 80g de agua de kéfir
Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos con un film transparente, o una bolsa de congelación abierta sujetada con una goma y dejamos en un lugar cálido, 30º C, durante 36 horas
Fase 2
  • toda la mezcla anterior
  • 15 g de harina de centeno
  • 140 g de harina panadera
  • 150g de agua tibia
Mezclamos todo y dejamos en un cuento tapado con el film y dejamos 24 h a temperatura cálida, pero no tanto como antes, con 24-23 ºC
Fase 3
  • 100g de la masa anterior
  • 200g de harina panadera
  • 120g de agua tibia
La masa restante de la fase 3 la guardaremos en el congelador o la dejamos apartada en la nevera y la iremos alimentando. Ahora mezclamos todos los ingredientes indicados, tapamos con el film y dejamos 12-14 horas (yo la suelo dejar dentro del horno, apagado), ya estará lista para utilizar. 


Ingredientes para el pan:
  1. 350g de MM de kéfir
  2. 300g de harina fuerza
  3. 300g de haria de espelta
  4. 150g de harina panadera
  5. 50g de centeno
  6. 600g de agua tibia 
  7. 200 g de higos pasos troceados
  8. 150g de nueces troceadas
  9. 18 g de sal ( yo utilicé sal gemma)
Elaboración:
. Ponemos en un bol la MM, y las harinas mezcladas, desacemos la MM con las manos y mezclamos con la harina
. Echamos el agua tibia, y procedemos a fresar la mezcla, cuando esté bien unido, echamos la masa en la encimera y comenzamos a amasar
. Utilizaremos la técnica del amasado francés, (acordaros de no espolvorear la encimera con harina, eso lo haremos más tarde si vemos que queda demasiado blanda)
. Amasamos unos 10 min, cuando veamos que está brillante y no se pega... -al menos no se pega tanto-, añadimos la sal y seguimos amasando al menos otros 10 minutos

. Plegamos la masa en tres, hacemos una bola, y dejamos reposar en el bol tapado con un plástico y una goma durante 2 horas a temperatura cálida.
. Pasado el tiempo, enharinamos la meseta y volvemos a plegar la masa formando una bola, metemos en el bol y dejamos reposar tapada durante 1:30 h
. Dividimos la masa para  hacer los panes, (yo he hecho dos panes de 700g y otro de 400g g, los primeros en un banetton de 500g y el otro con forma de barra), antes de hacer la forma de los panes, dividimos la masa, les vamos haciendo pliegues y añadimos los trozos de higos y nueces, damos forma de bola y dejamos reposar unos 15 min, luego quitamos un poco el aire a cada pieza y le damos la forma de barras o batards
. Enharinamos los banettones o una tela de lino a la que le haremos unos pliegues para dividir las barras y vamos colocando los futuros panes.
. Metemos en la nevera y los dejamos toda la noche, unas 10-11 horas
. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar 1:30 h, precalentamos el horno con una chapa de inox, o con una piedra o con una bandeja de horno al revés, a 250ºC durante al menos 40 min. 
. Preparamos unas tablas de madera enharinadas con harina y sémola, volcamos los banettons sobre las tablas, damos un corte ligero con una cuhilla, vaporizamos agua en el horno, metemos el pan, volvemos a vaporizar y lo dejamos 5 min a 250ºC, pasado el tiempo, lo bajamos a 220ºC y dejamos durante 35 min los panes de 700g y 23 min los de 400g.

. Cuando estén horneados los sacamos para una rejilla y dejamos enfriar.







38 comentarios :

  1. Que maravilla de pan casero, esa corteza dura crujiente y esa miguita super apetecible...de 10!
    un besote guapa y que empieces bien la semana

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  2. Bueno Ana... me quito el sombrero contigo!!! No te puedes imaginar las ganas que tenía de ver un post tuyo de pan! Con las maravillas que nos muestras siempre que, por lo menos a mí, me dejan enamorada frente al monitor. Impresionante de principio a fin, la MM de kefir, la combinación de higos y nueces.... que panes!!! Me han super encantado!! Las fotos ya te lo he dicho, pero lo vuelvo a hacer... me encantan!!!! La del monopatín es que me ha chiflado ;)

    Enhorabuena por este post tan increíble! Y gracias por compartirlo con nosotros :D

    Mil besos guapa!!!

    PD: Que guapa es Espelta!

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  3. madre mia que pan!!!!! como siempre, ya ha llegado el hada del pan!
    Si Anne, estoy superdeacuerdo contigo!!! Hacen falta más de tus recetas.... POR FAVOR... te necesitamos y tus panes son un ejemplo, una maravilla... por favor, no dejes de contarnos recetas.
    No serviría con kéfir de leche esta masa madre???? Es que es lástima que tengo y no pueda "jugar"... lo pruebo?

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    1. Vaya Abril, no te contesté a tiempo, porque veo que ya has hecho el pan, jjjj. Sí, el kéfir de leche vale perfectamente, podemoso jugar con un montón de masas madres y si ya tenemos un fermento por el medio mejor que mejor. Mola mucho lo rápido que te pones manos a la masa. Esto dentro de poco chupado. Un besazo.

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  4. Esa tostadita final... Esa foto del monopatín!! Ayyyy que me quedo a vivir en ti blog!! Ñam!!

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  5. Una maravilla de pan desde la explicacion para tener claro lo que es una masa MM y una de prefermento y la maravilla de pan que te ha salido.
    Y unas fotografias sublimes
    Buena semana
    Bss

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  6. Me he quedado a cuadros. Mi duda es que ya que no voy a hacer este pan, ¿podría pagar por ello? ¿aceptas encargos? ¿para cuando una tienda? en serio. una maravilla de receta. Un saludo

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  7. Me encanta ese pan,la explicación genial ,y esa corderina preciosa y las fotos ya se salen ,eres una artista.besinos

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  8. No me extraña que no publiques todo el pan que horneas si cada vez lo haces es con tal perfección. Una pasada las fotos y las explicaciones. Para mí el mundo del pan es aun un gran desconocido, pero reconozco que me encanta aprender con vosotras las que tenéis ya soltura y os aventuráis a experimentar con tantos elementos distintos... Me encantaría probarlo.

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  9. Qué pintaza!!! Ya tenía yo ganas de un post tuyo de pan... eres "my hero" de los panes, ya sabes que te lo he dicho muchas veces.
    Me guardo tu post como oro en paño y a ver si puedo arracar una masa madre ahora que ha llegado el calor a Holanda.
    besos!

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  10. Madre mia, qué pan!!! Espectacular!!! Yo le tengo un miedo terrible y por otro lado muchas ganas de ponerme con ello! Empezaré por cosas facilitas...
    Este fin de semana probé el kéfir de agua, es muy buena idea tomarlo y en el pan tremendo debe ser!
    Fantástico el post...Besos

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  11. Te lo digo seriamente, me dejarás hacerte fotos?? Tengo en mente algo que ya te contaré, pero cuando este por allá...tus fotografía para mi, ya lo sabes,son belleza, así, pura y dura.

    Del agua de kefir, yo tengo...esos "gusanitos" que le llamaba de peque, viven en casa desde hace años, probaré tu MM, y mira que soy fiel a la del Abuelo desde hace siglos, probé algunas "conocidas" en su momento, pero siempre me quedo con esa de maíz y centeno de él. Probaré a echarle el agua de kefir y a ver que sale, es buen momento para una nueva MM.

    Mucha buena vibra para tu semana!!

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    1. La masa madre de maíz y centeno es una de mis preferidas, va genial, y es la de toda la vida, por lo menos donde yo vivo. Te dejo hacer todas las fotos del mundo, un besazo Mayte.

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  12. Maravilloso! qué daría por un poco de este pan con higos, una sinfonía de sabor que seguramente hace quedar mudo a cualquiera. Preciosa fotografía y entrada, si que debes publicar más, nos inspiras y me gusta mucho.
    Un beso

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  13. Ohhhh!!!! que contenta estoyyyyy jajaj como vamos aprender de la mano de la reina de los panes.. Espectacular
    Bss

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  14. Maravillas por doquier... eres la reina de los panes, de la composición, de la luz y de las fotos...en definitiva eres increible, quien pudiera hincarle el diente a esa ultima foto que nos has dejado, la boca hecha agua tengo....
    Por cierto enhorabuena por la propieté, es la casa de mis sueños.

    Un abrazo enorme Ana!!

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  15. En serio, ya te vale. Me quedo con las ganas de hacer ese pan y esa MM.
    Solo puedo decir AMEN, a todo lo que cuentas........ yo por ahora me conformo con harinas normalitas y con panificar una vez a la semana, quizás un poco menos, pero no doy para más. En breve comenzaré a hablar en %.....seguro.

    Maravilloso pan, maravillosas fotos, lindísima la corderita......

    Un millón de besos.

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  16. Me ha resultado bien llamativa la masa con el kéfir de agua.
    Un saludito

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  17. Qué montón de harinas distintas! Con razón tiene esa pinta, A mi marido lo que le ha gustado es el último trozo, con el jamoncito. Oy oy oyyyyyyyyyyyyyyy, qué cosa más rica!
    NO he hecho nunca pan con kéfir de agua (ni ningún otro). Habrá que probar.
    Besitosssssssss

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  18. qué maravilla Ana, no sé que me gusta más!!! si el pan, tus fotos, tu monopatín, las palas de madera, esas manos pringadas de masa, la foto de Asturias, todo lo que haces es una preciosidad!!!! ¿me mandas una tostadina?

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  19. ¡Impresionante, el pan, y las fotos! Y me ha gustado mucho esa aclaración porque es verdad que en muchas recetas empiezan explicando lo cómo hacer una masa madre, cuando en realidad es, como tu bien dices, un prefermento. Y aunque los panes con prefermento estén ricos dónde esté la levadura salvaje, que se quite lo demás.
    Por cierto que tu ultimo comentario en mi blog ha sido uno de los que me he cargado sin querer, ¡qué rabia!
    Besos

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  20. Este pan está para ponerle un piso, je, je...Vaya delicia!!! Impresionante, magnífico Ana!!! Enhorabuena!!!

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  21. Ana, me tienes loquito! Cada vez que vengo de visita me quedo más boquiabierto, por lo bien que lo haces todo! Este pan me ha encantado, menuda miga, menuda corteza, y menudo color! Es estupendo lo bien que has explicado como prepararlo. Y las fotos, ay las fotos, me tienen enamorado, son pequeñas obras de arte que expones en cada receta!
    Creo que alguien tenía que decirlo, prefermento no es MM, que quede clarito!
    No he utilizado nunca kéfir, pero viendo tu propuesta creo que es una buena oportunidad para animarse!

    Besos!

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  22. Ana, mira que eres panarra eh?? pero vamos profesional a tope!! Qué maravilla de panes preparas...

    Hemos aprendido un montón con tu entrada, gracias guapa.

    un abrazo

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  23. Maravilloso, Ana!! Me quedo sin palabras de lo que me gusta. La primera foto es de las que guardaría bajo siete llaves de lo que me mola, fotón.

    Los detalles y las explicaciones, un diez, porque yo he terminado mi temporada de panes y hasta octubre no amaso más, o me pondría de lleno, me encanta

    Te felicito, eres una genia de los panes, de la cocina, de la fotografía y del estilismo!

    un besazo

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  24. Tras varios días viendo esta maravilla por instagram, no podía dejar de pasar a por mi cacho de pan!! Que menuda pinta! Creo que es de los panes más bonitos y apetecibles que he visto :) Una maravilla de entrada, unas fotos preciosas y un pan irresistible, enhorabuena!!!
    Un abrazo!

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  25. Muero por tus panes y por tus fotos! Ahora que me han regalado el libro de Ibán Yarza, a ver si empiezo a meterme en materia....ya te contaré!
    Besazos guapa!

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  26. Wow!!! pedazo de pan y de fotografías!!! me encanta, que pan tan apetecible!!! te ha quedado genial!!! Un saludo!!

    Elena, del blog: Unas Gotas de Imaginación

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  27. Mi Ana preciosa e indisciplinada!!!...como me gustas así..publicando cuando te da la gana..haciendo panes a todas horas y sin a penas uno en tu blog :) me gustas así!
    He leido con mucho detenimiento tu post. Algunas cosas ya las hago y otras (muchas) las he aprendido contigo...te aseguro que voy a hacer paso por paso todo lo que dices...porque eres una gran profe y se que tiene que salir algo bueno gracias a ti :)
    Me encanta tu corderita :) que bien se vive en el campo..eh??? a mi me falta poner corderos como tú...pero bueno, tengo un perrote que ahora mismo no para de roncar a mis pies..con el calor que hace!
    Miles de besos mi Ana...promete que no cambiaras!!!!

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    1. Jajaja, Juana, desde que vivo en el campo soy muchísimo más indisciplinada, a mi aire! Pero mola, a que si? :)

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  28. Ana que te digo que no te hayan comentado, una maravilla de pan. Ahora me han regalado un libro súper chulo y estoy poniéndome a ello a ver si llego a tu nivel algún día. Xd

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  29. Oh my god !!

    No se que me ha gustado más, si la corderita, tu explicación en esta maravillosa entrada, el pan, o esas ESPECTACULARES fotografías !!!

    Este pan vendría genial para mojar en mis salchichas ¿verdad?

    Felicidades por las fotos, me voy ensimismada

    Besotes

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  30. ooooooooooooooh me quedo con la boca abierta con tus fotazas ana , como siempre y que receta tan buena . que pases un feliz finde semana un besote gordo

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  31. Ha sido empezar a leer y entrarme los sudores, chiquilla como me vendes el amasado, con lo poco que me gusta me han entrado una ganas locas de meter las manos en la masa. Besísimos

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  32. El pan de neuces es de mis preferidos pero no he probado la masa madre con kefir. Sigo tus estupendas instrucciones. Un beso

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  33. Este pan es increíble! No tengo palabras!...y las fotos, no pueden ser más preciosas. :-) Invitan y animan a cualquiera a ponerse manos a la obra.
    Buff...cuánto me queda por aprender! Jeje.

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  34. Con lo panera que soy yo y ese pan casero me ponía yo morada trocito a trocito.

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  35. Que bueno se ve ese pan, y que buena esta tu explicación, está chulisima espelta, y eres una inspiración para las que soñamos con algo más natural, con animalitos y toda la cosa, algún día cuando me anime y le pierda el miedo. Mil gracias por ese post.
    Buen día.

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