{ PAN RÚSTICO DE MASA MADRE CON CHOCOLATE NEGRO Y JENGIBRE CONFITADO }

  Cuanto tiempo sin publicar en el blog!!! buff, no me acuerdo. Ya era hora que me pusiera las pilas, aunque pensándolo bien... agosto está ahí... ejem. Todo tiene una explicación, ya se, excusas, excusas..., pero es que estuvimos de vacaciones, aunque como podéis ver en las redes sociales unas vacaciones tristes por la muerte de nuestro perro Duque, un collie maravilloso, que tenía ya sus 15 añitos..., pasamos de marchar para que estuviera cuidado en todo momento. Espero que las próximas vacaciones no se nos ponga otro animal malito..., entre perros, el gato, gallinas, ovejas, etc... podría estar sin vacaciones 120 años, oh my God!!!! nooooo. Que bonito el campo, eh!! que bucólico, y que emocionante, nunca sabes lo que puede pasar con estos bichitos, en fin, los pros y los contras que tiene vivir en una pseudobergerie.

Bueno, ahora vamos a meternos en harina,-nunca mejor dicho-, hoy os traigo un panorro feo de narices y rico de.... (me abstengo de decir una palabra fea), pero sí, riquísimo. Un pan rústico de chocolate y gengibre, no os asustéis pensando que es un pan dulce y que no pega para acompañar, pega de "coña", está buenísimo si lo arrimamos a un guiso de carne, pollo guisado, pero donde luce en todo su esplendor es con un buen chorro de aceite de oliva. Lo hice varias veces para reafirmarme en que es una combinación de sabores, equilibrada, deliciosa, y peligrosa, porque es el típico pan que cortas una rebanada a hurtadillas, te sabe a gloria bendita y.... vuelves a cortar otra. 

Otra característica de este pan es la masa madre, hecha con agua de hidratación de soja texturizada, suena un poco a obra de ingeniería panarra, pero nada más lejos, es simplemente aprovechar el agua de hidratar la soja texturizada, ya que es muy rica en proteínas y da una MM muy activa , y luego seguir los pasos de una masa madre normal y corriente, aunque en este caso ponemos 50% panificable y 50% centeno, esta última casi obligatoria cuando hay chocolate de por medio. También destaca la mezcla de harinas, le he añadido una buena proporción de harina Shipton Mill de la tienda Talleres de Repostería, siiii, biénnn, por fín tenemos estas harinas en España, crema pura, me ha encantado la extensibilidad y el sabor. 

Por cierto, comentaros que para estas cantidades de masa hice dos panes de 600g de choco y jengibre y dejé otro de 700g aprox sin na de na, para saborearlo tal cual.

Ingredientes para el pan:

1. 350g de masa madre al 65% de hidratación (podeis utilizar la que teneis en casa o la receta que pongo abajo)
2. 350g  harina de fuerza
3. 250g  harina Maris Widgeon de Shipton Mill
4. 100g harina T-150 
5. 100g harina centeno T-80
6. 560g de agua tibia
7. 150g de chocolate negro 70% cacao troceado
8. 30g de jengibre confitado troceado muy fino
9. 18g de sal marina sin refinar

Elaboración:

. Empezaremos por la masa madre, que simplemente sería, un día    que hagamos un plato con soja texturizada ecológica, aprovechar el agua de hidratación,- veremos que tiene un color amarronado- y con ese agua seguimos el proceso que está aquí, con la diferencia que en la última fase, añadiremos mitad panadera y mitad centeno. Acordaros que para refrescar la MM, cogeremos el peso de la MM que tengamos, añadimos el mismo peso de harina y el doble de agua, luego podemos jugar con distintas hidrataciones

. Ponemos en un bol los 350g de masa madre refrescada la noche anterior, y todas las harinas, y mezclamos

. Añadimos los 560g de agua tibia y fresamos

. Volcamos la masa en la encimera y amasamos unos 10 min aprox

. Extiramos la masa y añadimos la sal, cerramos como un paquete y seguimos amasando con cuidado de no desperdiciarla

. Amasamos unos 15 min, añadimos un poco de harina en la meseta si es necesario, pero solo un poco.

. Plegamos en tres, hacemos una bola y dejamos en el bol cubierta con un film a temperatura cálida, durante 2 1/2 horas

. Pasado el tiempo, plegamos la masa y dejamos reposar tapada durante 2 horas

. Volcamos la masa con cuidado sobre la encimera y plegamos en tres y cortamos 3 porciones, dos de 600g aprox y una de 700g aprox, en las de 600 hacemos unos pliegues y entre ellos vamos añadiendo el chocolate y el gengibre, plegamos hasta formar una bola. La masa de 700g la dejamos sin choco y jengibre, así conseguimos una horneada diferente, con y sin choco.

. Dejamos reposar unos 15 min tapado con un paño

. Enharinamos los banettons y plegamos para formar una barra y crear tensión, (los de chocolate romperán la masa, así que la tensión será algo menor, aunque el sabor compensa), ponemos en el banetton con el pliegue bien cerrado hacia arriba.

. Metemos en la nevera tapados con un paño y lo dejamos hasta por la mañana, unas 8 horas.

. Pasado el tiempo sacamos de la nevera y dejamos atemperar unas 2 horas

. Precalentar el horno a 255 ºC con una piedra o preferiblemente un chapón de acero inox de este tipo, sin duda es lo mejor.

. Volcar un par de panes sobre una tabla de madera enharinada, darle un corte con una cuchilla, vaporizar el horno, meter el pan y volver a vaporizar rápidamente, dejar 5 min a 255ºC, bajar la temperatura a 220ºC y dejar unos 30 min aprox., para el pan de 700g dejamos unos 10 minutos mas.

. Sacamos del horno y dejamos en una rejilla.