miércoles, 9 de julio de 2014

{ PAN RÚSTICO DE MASA MADRE CON CHOCOLATE NEGRO Y JENGIBRE CONFITADO }



  Cuanto tiempo sin publicar en el blog!!! buff, no me acuerdo. Ya era hora que me pusiera las pilas, aunque pensándolo bien... agosto está ahí... ejem. Todo tiene una explicación, ya se, excusas, excusas..., pero es que estuvimos de vacaciones, aunque como podéis ver en las redes sociales unas vacaciones tristes por la muerte de nuestro perro Duque, un collie maravilloso, que tenía ya sus 15 añitos..., pasamos de marchar para que estuviera cuidado en todo momento. Espero que las próximas vacaciones no se nos ponga otro animal malito..., entre perros, el gato, gallinas, ovejas, etc... podría estar sin vacaciones 120 años, oh my God!!!! nooooo. Que bonito el campo, eh!! que bucólico, y que emocionante, nunca sabes lo que puede pasar con estos bichitos, en fin, los pros y los contras que tiene vivir en una pseudobergerie.
Bueno, ahora vamos a meternos en harina,-nunca mejor dicho-, hoy os traigo un panorro feo de narices y rico de.... (me abstengo de decir una palabra fea), pero sí, riquísimo. Un pan rústico de chocolate y gengibre, no os asustéis pensando que es un pan dulce y que no pega para acompañar, pega de "coña", está buenísimo si lo arrimamos a un guiso de carne, pollo guisado, pero donde luce en todo su esplendor es con un buen chorro de aceite de oliva. Lo hice varias veces para reafirmarme en que es una combinación de sabores, equilibrada, deliciosa, y peligrosa, porque es el típico pan que cortas una rebanada a hurtadillas, te sabe a gloria bendita y.... vuelves a cortar otra. 
Otra característica de este pan es la masa madre, hecha con agua de hidratación de soja texturizada, suena un poco a obra de ingeniería panarra, pero nada más lejos, es simplemente aprovechar el agua de hidratar la soja texturizada, ya que es muy rica en proteínas y da una MM muy activa , y luego seguir los pasos de una masa madre normal y corriente, aunque en este caso ponemos 50% panificable y 50% centeno, esta última casi obligatoria cuando hay chocolate de por medio. También destaca la mezcla de harinas, le he añadido una buena proporción de harina Shipton Mill de la tienda Talleres de Repostería, siiii, biénnn, por fín tenemos estas harinas en España, crema pura, me ha encantado la extensibilidad y el sabor. 
Por cierto, comentaros que para estas cantidades de masa hice dos panes de 600g de choco y jengibre y dejé otro de 700g aprox sin na de na, para saborearlo tal cual.

Ingredientes para el pan:
  1. 350g de masa madre al 65% de hidratación (podeis utilizar la que teneis en casa o la receta que pongo abajo)
  2. 350g  harina de fuerza
  3. 250g  harina Maris Widgeon de Shipton Mill
  4. 100g harina T-150 
  5. 100g harina centeno T-80
  6. 560g de agua tibia
  7. 150g de chocolate negro 70% cacao troceado
  8. 30g de jengibre confitado troceado muy fino
  9. 18g de sal marina sin refinar
Elaboración:
. Empezaremos por la masa madre, que simplemente sería, un día    que hagamos un plato con soja texturizada ecológica, aprovechar el agua de hidratación,- veremos que tiene un color amarronado- y con ese agua seguimos el proceso que está aquí, con la diferencia que en la última fase, añadiremos mitad panadera y mitad centeno. Acordaros que para refrescar la MM, cogeremos el peso de la MM que tengamos, añadimos el mismo peso de harina y el doble de agua, luego podemos jugar con distintas hidrataciones
. Ponemos en un bol los 350g de masa madre refrescada la noche anterior, y todas las harinas, y mezclamos
. Añadimos los 560g de agua tibia y fresamos
. Volcamos la masa en la encimera y amasamos unos 10 min aprox
. Extiramos la masa y añadimos la sal, cerramos como un paquete y seguimos amasando con cuidado de no desperdiciarla
. Amasamos unos 15 min, añadimos un poco de harina en la meseta si es necesario, pero solo un poco.
. Plegamos en tres, hacemos una bola y dejamos en el bol cubierta con un film a temperatura cálida, durante 2 1/2 horas
. Pasado el tiempo, plegamos la masa y dejamos reposar tapada durante 2 horas
. Volcamos la masa con cuidado sobre la encimera y plegamos en tres y cortamos 3 porciones, dos de 600g aprox y una de 700g aprox, en las de 600 hacemos unos pliegues y entre ellos vamos añadiendo el chocolate y el gengibre, plegamos hasta formar una bola. La masa de 700g la dejamos sin choco y jengibre, así conseguimos una horneada diferente, con y sin choco.
. Dejamos reposar unos 15 min tapado con un paño
. Enharinamos los banettons y plegamos para formar una barra y crear tensión, (los de chocolate romperán la masa, así que la tensión será algo menor, aunque el sabor compensa), ponemos en el banetton con el pliegue bien cerrado hacia arriba.
. Metemos en la nevera tapados con un paño y lo dejamos hasta por la mañana, unas 8 horas.
. Pasado el tiempo sacamos de la nevera y dejamos atemperar unas 2 horas
. Precalentar el horno a 255 ºC con una piedra o preferiblemente un chapón de acero inox de este tipo, sin duda es lo mejor.
. Volcar un par de panes sobre una tabla de madera enharinada, darle un corte con una cuchilla, vaporizar el horno, meter el pan y volver a vaporizar rápidamente, dejar 5 min a 255ºC, bajar la temperatura a 220ºC y dejar unos 30 min aprox., para el pan de 700g dejamos unos 10 minutos mas.
. Sacamos del horno y dejamos en una rejilla.


24 comentarios :

  1. AY!!!! Hace meses le comentaba a Cogollos de Agua que tenía pendiente de hacer un pan con masa madre y chocolate blanco, y se me fue!!! Menos mal que me traes este y me lo has recordado!!!
    Claro que le mio tendrá mucho menos glamour!!!!!!

    Mil besos y mil gracias.

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  2. Madredelamorhermoso chiquilla!! que pan!! Pero dilo mujer, dilo "ricodecojones!!" así, seguido y sin respirar, porque ese pan tiene una pinta de impresión. Que envidia, mira que lo intento, pero a mi los panes con MM no me salen tan grandes y tan esponjosos... me quedan super compactos.

    Que pena lo del perrete, nuestro Boss también es viejillo y miedo me da que nos de un susto un día de estos.

    Un beso!

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    1. Jajajaja, Miss Croque, oficialmente eres un crack total, pues siii, "ricodecojones", cada vez que encuentras el choco con el sabor rústico del pan es brutal y el ginger total. Por cierto, cuida y disfruta de vuestro Boss, son lo mejor del mundo. un besazo!

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    2. Jaja muchos besos de mi parte y muchos lametones de Boss

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  3. Que te voy a decir que no te haya dicho ya Ana... admiro todos tus panes de una manera que ni te puedes imaginar! Que textura, que miga y que estupenda combinación para comer sea con lo que sea! Sencillamente me encanta, me rechifla y me enamora, tanto tus panes (que no tienen nada de feos) como el entorno... Enhorabuena Ana por tu magnifico trabajo!!
    Como te comenté, siento mucho lo de Duque, espero que estéis mejor :)

    Besos muy grandes!!!

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  4. Es que de verdad...de verdad.... que maravillas nos traes siempre...
    Snif..snif por Duque
    Bss

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  5. Como siempre un pan maravilloso y si ademas lo tomamos a la sombra de ese árbol ,mejor.
    Haber si de una vez ya nos llega el verano ,yo me quiero ir al pueblo unos dias con los nietos y deseo que haga sol.besinos

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  6. Ana, guapa que penita lo de Duque....pero como suelen decir "las penas con pan son menos", aquí nos traes este pedazo de pan para enamorarnos, pues "estos feos" son los mejores!! Felicidades por este gran trabajo!
    Un besazo corazón!

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  7. ¡Hija mía! Si tus ausencias tan prolongadas nos van a traer estos regalos, por favor, por favor, tómate unas vacaciones ... pero sin malos contratiempos que pongan una lagrimita en el ojo. Quienes tenemos animales en casa, o mejor dicho, mascotas, sabemos cuánto se puede llegar a sentir su pérdida :(

    Sobre tu pan ... Me parece fantástico, y claro, sin masa madre, seguramente es bastante improbable conseguir resultados que lleguen incluso a la mitad del tuyo. Hoy por hoy no me propongo ni tan siquiera hacer pan porque los calores de Madrid son matadores y hasta el tirante de un top te hace sudar la gota gorda, así que imagina tener que amasar ...

    Alucino con tus puestas en escena, con tu fotografía, con la luz ... y me encanta cómo escribes.

    Besos

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  8. Hija una pinta impresionante, espectacular!! Eres una experta!
    besos

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  9. vaya pan !!!! qué pasada!!! Y esa harina de Shipton Mill es maravillosa, me traje un saco de 2`5 kilos aprovechando un congreso que tuve en Edimburgo (encontré un Farmers Market en el que también vendían harinas, a cada cual mejor y más tradicional, el auténtico paraíso de un panarra casero), y me encantó. Aunque más flipada me quedé con una T80 de "blé barbu" que me trajé de Francia, la compré en un Biocoop y era de una granja cercana, en la Drôme provenzal, y salió un pan con un aroma espectacular. Qué lástima que en España sea tan difícil encontrar esas harinas.

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  10. Qué maravilla Anne!!!! es que me tienes tan admirada de ti..y encima eres tan bonita...es que lo tienes todo.. jajaja pura envidia por todos los poros. Siento los disgustos, como ya te dije, pero ellos nos han dado tanto...
    Este pan con el chocolate y el jengibre me está dando unas ganas ... pero lo de la soja yo no soy muy de... crees que puedo hacerlo con otra cosa... probar de nuevo con el kéfir o una MM normal.... ? Es que este pan... quiere ser imitado!!!!
    Es una pasada!!!!!

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  11. Qué artista del pan eres, me encanta cómo lo elaboras y las fotos tan bonitas que haces. Un beso.

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  12. Qué maravilla de pan!! Desde que lo he visto en el facebook no paro de pensar en él :)
    A ver si me pongo las pilas y saco una MM ahora que tenemos un poco de mejores temperaturas en Holanda.
    besos

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  13. Triste noticia la de tu perrito, menos mal que nos alegras con este maravilloso pan.
    Tiene que estar divinamente bueno con esos toques tan original.
    Me ha encantado.

    Un saludo

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  14. Muy buenas Ana! Lo primero de todo, cuánto lamento lo de Duque, siempre es difícil cuando un animal te dice adiós.
    Y lo segundo, tal y como dice Patry, las penas con pan son menos, y mucho menos diría yo con este pedazo de pan, como me gustaría a mí ser vecino tuyo para poder aprender de tu mano a elaborar estos panazos!

    Un beso, y ánimo!

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  15. Jolines que peazo pan mas bueno nos traes y con una combinacion sublime,yo con un trozo de este pan y una taza de aceite de oliva virgen extra para ir mojando pan, como la foto ya seria feliz¡¡
    Bss

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  16. Ay, Ana! siento lo de Duque, la familia perruna es tan importante que cuando se va deja un gran vacío.
    Y por tus ausencias no te preocupes, si es para traernos estas delicias pues chica, de vacaciones puedes irte, me cae la baba con esas fotazas, por favor, lo que daría por un trocito, tendré que ponerme hacer masa madre, es un pan maravilloso.
    Un besito guapa

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  17. ¡Un pan fantástico! Me puedo imaginar el saborcillo con el chocolate y el aceite de oliva, ¡ay es na! es una combinación total, así que no me extraña que a hutadillas, o como fuera, volvieras siempre a por más.
    Y lo de los animales, en fin, nosotros no tenemos perro, pero ahora que nos hemos comido todos los pollos nos ha dado por los patos, y como aún son pequeños el otro día se nos han ahogado dos. Y cuando no son los animales es la huerta, que cuando hay tormenta cruzamos los dedos para que no granice y se cargue todo. En fin, "lo bucólico del campo", como tu bien dices.
    Besos

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  18. Bueno, bueno, si es que cuando regresas lo haces por la puerta grande. Te diré una cosa, no voy a hacer este pan, me encanta que pongas la receta pero no me veo capacitada, y un tanto vaga para buscar esos ingredientes (en mi despensa sólo hay un 5% de los que comentas). Pero no soporto no poder probarlo. Mientras leía la receta la iba comentando a la parte contraria y me decía ¿realmente se nota la diferencia al cambiar las harinas? ¿qué supondrá el jengibre? ¿si usamos otra mm más vulgar se perderá tanto?. Vamos que o abres una tienda o cualquier día nos presentamos en tu casa porque no podemos más, jaja. Un abrazo

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  19. Rústico, chocolate negro, jengibre confitado....lo compro! No he visto un pan con mejor pinta en muuucho tiempo. Increíble, como siempre.
    No me canso nunca de decir lo excelentes que son tus recetas Ana (y las fotos!!!).

    Un abrazo y ánimo! ;-)

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  20. Anaaaaaaaa por dios nunca, nunca, nunca algo que lleve chocolate puede ser feo!!!! y mucho menos tus panes de esparate francés... puro amor cuando los veo, y que chulada de fotos eeehhh???
    Y piensa que Duque solo te llenado de recuerdos alegres.

    Un beso guapa.

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  21. Madre míaaaa, pero que delicia!! Creo que tu vecina tiene que odiarte, cada vez que enciendas el horno y le llegue todo el aroma del pan recién hecho y lo vea enfriarse en la ventana :) Menuda maravilla!!!! Me parece impresionante. Un día de estos aparezco por sorpresa en el desayuno, ya verás!!
    Un abrazo!!!

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  22. Espectacular, espero que el verano esté siendo fantástico. Besos

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