martes, 9 de septiembre de 2014

[ GIBASSIER ]



 Se acabó, c'est fini, finish, e finita!!.... las vacaciones ya pasaron.... eso dicen, porque  por muy sorprendente que parezca, en Asturias hace un calorón impresionante, dando una sensación de comienzo de verano. Sólo las hojas de los árboles en el suelo y los días que  van mermando me recuerdan que está el otoño al caer... ohhh, maravilloso otoño, ya solo veo boletus edulis, lactarius deliciosus...., ya me pierdo, ya me pierdo. En fin, ahora echando la vista atrás, ha sido un verano de los más guais que he pasado, y no por ponerme panza arriba en la playa (no puedo, es superior a mi), sino por la caña montañera, por los días de sufrimiento en el monte, por las ascensiones, por las bajadas entre los pedreros... Es evidente que me encanta la montaña y que tengo un punto masoquista, pero mola, y además he descubierto, gracias a unos amigos, en concreto a una amiga, algo para sentirte bautizada de verdad, bañarte en el río en pelotilla picada!, no os asusteis,  siempre con discrección, en una zona apartada (vamos, no hay ni un alma). Uno se desprende de los bastones,  las botas, el pantalón, la camiseta... vamos, de todo, y disimuladamente te metes en el río, y poco a poco te vas sumergiendo, no sin antes pegar el protocolario alarido, posiblemente todos tus esfuerzos para pasar desapercibida cual ninfa bañándote en plena naturaleza, se irán al garete, teniendo en cuenta, que de ninfa nanai, porque los posturones por el dolor de piernas,-si señor, hay un paisano con serrucho en el agua que te corta, te coortaaa- y el intentar mantener la compostura, cuando los puñeteros cantos rodados, -nooo, no están sujetos con cemento-,  se mueven, y mucho, acaban de chafarte el disimulo, menos mal que estas en el fin del mundo. En fin, lo que nos reímos, al final resultó agradable, pero muy al final. El verano ha sido genial, me lo he pasado pipa, pero.... ahora toca volver al blog, y sí, he hecho los deberes, he amasado, y he experimentado, así que vamos al lío.
Os presento uno de los panes dulces más ricos del planeta, el gibassier, uno bollos semidulces de la zona de la Provenza, se suele confundir con la pompe á l' huile, pero no queda muy claro, porque la dichosa wiki dice un lado una cosa y en otro se desdice.  Es verdad que hay una variante de Lourmarin donde el gibassier se convierte en una galleta, pero la que os presento es la receta más extendida (aunque lo reconozco,  lleva mantequilla y eso no se estila mucho en la Provenza). Una masa mullidita, semidulte, con perfumes a azahar,  pieles de naranja confitada (en mi caso casera, de nuestro naranjo) y anís, un desayuno lleno de aromas superintensos, una delicia. Cuando se hornean es un espectaculo, el perfume que deja en casa es embriagador. Calientes están buenísimos, es más, aconsejo al día siguiente, calentarlos un poquito, aunque sea en el micro. Yo os dejo la receta con prefermento, y con masa madre, aunque al final añadiremos un pequeña proporción de levadura seca (esta última podemos eliminarla, pero los tiempos cambian y tenemos que tener en cuenta que la MM esté muy activa y refrescada con leche). Aconsejo utilizar un 50% de harina Siscar (harina de gran fuerza), maravillosa para estos tipos de panes que llevan su aquél, vamos, su grasa. La podeis encontrar en la tienda Talleres de Repostería, como digo yo, un indispensable, siempre hay unas harinas que forman nuestro fondo de armario en la cocina, y la harina Siscar es fabulosa para masas enriquecidas.


Ingredientes para el prefermento
  1. 180 g  harina panadera
  2. 110 g leche entera
  3. 1/8 cucharadita de levadura seca
. Mezclamos los ingredientes, tapamos con un film transparente y lo dejamos en temperatura cálida durante 20/24 horas. (Podemos utilizar 300g de MM muy activa refrescada con leche)

Ingredientes Gibassier:
  1. 400g de harina (harina Siscar de Talleres de Repostería, harina fuerza Eco)
  2. 2 huevos y una yema 
  3. 70g aceite de oliva
  4. 30g agua de azahar
  5. 25g agua
  6. 1 cucharadita de levadura seca
  7. 120g de azúcar
  8. 7 g sal
  9. 70 g de mantequilla fría en dados
  10. 2 1/2 cucharaditas de semillas de anís
  11. 70g de pieles de naranja confitadas ( las mías son caseras, así que os pongo la receta) 
  12. Para pintar el Gibassier, mantequilla derretida, un huevo batido con un poco de leche y azúcar ( si la molemos un poco, solo un poco, mejor que mejor)
Como hacer las pieles de naranja confitada. 
     . 10 naranjas
     . 150g de agua
     . 300g de azúcar
     . sal
- Sacamos la piel de las naranjas en forma de cuartos, cocemos unos 5 minutos en agua con un puñado de sal, para sacar el amargor. 
- Las lavamos con agua fría, volvemos a repetir el proceso dos veces pero sin sal.
- Cortamos las pieles y tiras mas o menos finas
- Ponemos los 150g de agua y el azúcar hasta que ésta se diluya y echamos las pieles.
- Dejamos cocer durante una hora y media, dejando reposar toda la noche.
- Colocamos las pieles sobre una bandeja con papel y metemos en el horno a 50ºC con la puerta entreabierta durante 2 horas, para los que no viven en el norte, con dejarlas al aire ya vale.
 

Elaboración del Gibassier:


. Batimos los huevos, el aceite, el agua de azahar, y el agua llevándolo a una temperatura de unos 50ºC, -yo lo bato en un bol colocado encima de una pota con agua al fuego-, le vamos añadiendo el azúcar.

. En otro bol ponemos las harinas con la cucharadita de levadura y  todo el prefermento o la MM, mezclamos bien
. Añadimos los líquidos a la mezcla de las harinas y vamos fresando y amasando durante 5 minutos aprox
. Añadimos la mantequilla en dados en dos veces y amasamos durante 10 minutos
. Cuando veamos nuestra masa bien elástica, añadimos la sal y seguimos amasando otros 10 minutos, tenemos que tener una masa suave y elástica
. Añadimos las pieles de naranja finamente cortadas y el anis, seguiemos amasando un par de minutos.

. Plegamos formando una bola y dejamos reposar en bloque durante 2 1/2 horas,  le haremos un pliegue entre medias.
. Dividir la masa en piezas de 95/100g y formar unas pelotillas ligeramente alargadas, dejar reposar unos 20 minutos tapadas con un plástico (yo hice una especie de estrella, pero realmente lo más interesante son los panecillos individuales)
. Pasado el tiempo, vamos aplastando las piezas un poco con el rodillo y hacemos los cortes característicos (he puesto un dibujillo muy tontuno y básico donde se ven los cortes, es sencillísimo)

. Dejamos reposar tapados con un paño a temperatura cálida durante 2 horas.
. Precalentamos el horno a 180ºC
. Pintamos los gibassier con huevo batido con leche, bajamos el horno a 170ºC y dejamos hornear 24/25 min.
. Ponemos en una rejilla, pintamos con mantequilla derretida y los pasamos por azúcar granillo o ligeramente molida.




31 comentarios :

  1. Qué maravilla Ana! echaba de menos tus maravillosos post con esas fotos que son cada vez más bonitas. Habrá que hacer los bollinos estos que los has vendido muy pero que muy bien!
    Besote

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  2. No te vas a creer que el otro día miraba de hacerlo... pero viendo esta mega puesta en escena, me he dicho a mi mismo que yo esto no lo puedo superar, Ana, siempre es delicioso venbir a verte, recrearse en tus imágenes, soñar, eso es lo que consigues, hacernos soñar... nos transportas a otro mundo y personalemnte te lo agradezco.

    Lo que no te agradezco es que no me hayas enviado un Gibassier a casa :-D
    Besos

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  3. Lo que dice Manu es verdad, a mi me paso lo mimos con una receta de Ruibarbo,se debe estar a la altura y si no no se hace.
    Que maravilla de pan dulce y de fotos. Eres increible.
    Felicidades por tu trabajo.
    Besos

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  4. Qué esoectáculo! Preciosas fotos y genial receta que no conocía, pero con unas ganas de hacerla y probarlas que no veas! Un beso

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  5. Espectacular Ana!!

    Por lo que veo las vacaciones te han sentado de maravilla, y yo que me alegro, porqué así nos puedes deleitar con delicias como la de hoy. Y qué decir de las explicaciones y las fotos, chapeau!!
    Suerte que te tengo lejos, porqué llevo tres semanas a dieta, y con unos panes como estos como para no saltársela!
    Aunque a lo mejor me pongo a hacerlos y se los doy a mis conejillos de Indias, que seguro están encantados.

    Por cierto, vigila con los baños en el río, que siempre hay miradas indiscretas...

    Un besote!!

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  6. Hasta aquí me llega el olor tan maravilloso que desprenden estos panecillos dulces. Qué maravilla de fotografías y de puesta en escena, me alegro de tenerte de vuelta, siempre es un gustazo venir a verte. Bss.

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  7. Cuanta maravilla junta, los bollitos, tus palabras...TUS FOTAZAS!!! que ricos deben estar.....
    Es delicioso leerte después del verano y saber que el otoño nos espera con sus ventanas abiertas.

    Un beso Ana, que alegría saber que tu blog vuelve a estar en marcha.

    Un abrazo Ana

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  8. Así que tus primeros pinitos en el mundo nudista eh? a mi me gusta con discreción y cuando estoy solico, me hace sentir libre y feliz.
    Los bollitos espectaculares, me imagino un bocadito con un café caliente mientras veo caer las hojas del otoño a través de la ventana mmmmm
    mirecetario.es
    Un abrazo.

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  9. qué maravilla Ana, me han encantado tus gibassier. impresionante, bsss

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  10. Poco a poco vamos volviendo a la normalidad y la actividad en los blogs empieza a incrementarse.
    Me encanta la puesta escena que has preparado es inmejorable, felicitaciones por el post.
    Un abrazo

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  11. Qué envidia, Ana! de ese verano en la montaña subiendo y bajando, yo también lo he hecho pero nada que ver con lo tuyo, y sin bañarme en el río, bueno aquí no hay, hay playas pero no me venían de camino ;)
    Y muchas ganas de probar esta delicia que nos traes, para mi desconocida supongo que por eso mi sorpresa, esa miga pinta deliciosa y seguro que el horneado debía oler de maravilla.
    Un besito guapa

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  12. Cómo disfruto con tus publicaciones, Ana...bueno ya te lo he dicho anteriormente, es un placer leerte y admirar tus fotos, las masas las bordas, enhorabuena guapa, muchas gracias :) un beso desde Gran Canaria :)

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  13. Alguien puede cerrarme la boca??? Es que me dejas patidusa, ojiplatica y totalmente desmayada ante estas recetas, fotos y maravilla de fermentos!

    Que pasada de pan, que pasada de fotos que pasada de todo. Sabes que muchas veces me lanzo como una posesa a "jugar a intentar" hacer las cosas que haces, pero hoy,.... no creo que pueda intentarlo. Es una pasada!!!! No sé, ni que decir. Pero existes de verdad???

    Sobre las vacas...las tuyas me han encantado con el bautismo incluido!
    Besos mil!

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    1. Siii mujer, tienes que animarte, además se que a ti te sale. Es fácil, quizás el amasado es un poco largo, pero los ingredientes no son nada exóticos, y las pieles de naranja nos quedan echas para hacer más bollos, o panettones. Un besazo

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  14. Qué ganas tenía de llegar a casa para ver este post! Y por supuesto no me ha defraudado en absoluto, sino todo lo contrario, qué maravilla! Vaya fotazas y qué explicaciones más buenas! No conocía estos bollos, pero me has despertado la imperiosa necesidad de probarlos... Ah, y me he reído mucho con la escena del baño en el río, jajaja...
    Un beso!

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  15. Como siemprr, un placer leerte. Y más aún acompañado de esas maravillosas fotos. La receta no la había oído nunca pero ya estoy deseando hacerla! Adoro las masas caseras!

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  16. ¿Dices ... en pelota picá? ¡Madre de amor hermoso! ¡Qué valor! Ja ja ja. Desde luego que me imagino que aquello tuvo que hacerte como una joven adolescente haciendo una trastada, pero con los años que una lleva encima, con lo cual, más morbillo, ¿no?

    Lo que yo disfrutaría subiendo y bajando por el monte como tú. Este verano no hemos tenido prácticamente nada de eso, pero nos gusta salir, contactar con la naturaleza con nuestras botas de montaña. El otoño, para mi, la estación más bonita de todas para estos paseos. Y tú tienes un entorno maravilloso a tu alrededor :)

    Qué dulce más bonito, Ana. Aunque antes de eso, lo que de verdad me ha enganchado es esa mezcla de aromas que me hacen cerrar los ojos y ponerme en plan romántico total. Ese ambiente embragador en el que haces lo posible para contenerte y no abrir la puerta del horno de sopetón y coger uno de estos bollos. Son olores que me chiflan.

    ¿Harina de siscar? Ni idea. Jamás lo había oído. Una cosa nueva con la que empiezo mi día.

    Las fotos, ya te imaginas ... ¿no?

    Besos

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  17. Ana con tu estupendo post me has recordado mis años mozos y tambien el bañarme en pelota picada en un rio o lago despues de hacer un pico y aun recuerdo la moral que tenia para soportar lo fria que estaba siempre.Me alegro mucho de que en tus vacaciones de verano pudieras hacer realidad tus sueños y disfrutar de la naturaleza.
    Y este regalo dulce que nos traes es maravilloso desde la puesta en escena a la receta,un dulce divino.
    Mis felicitaciones por tu arte.
    Bss

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  18. Por Diossss...Se me hace la boca agua de ver estos preciosos dulces caseros. Qué buenísimo aspecto, qué maravilla!!!

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  19. Por favor!!! Qué cosa más rica!!! Llevo soñando con estos panes desde que los ví el otro día en facebook. Tú eres una artista del pan!!!
    Yo quiero ver si me animo a hacer más pan, que últimamente lo tengo muy oxidado el tema y me cuesta arrancar.
    besos guapa!

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  20. Ana ojiplática me encuentro después de leerte de cabo a rabo , porque ... dios mio que apetecible se ve este gibassier.

    Para no variar no lo conocía, y desde luego muero por darle un bocado a ese bollo tan espectacular.

    Yo me he bañado este verano en piscinas naturales, eso sí, vestida jajajaja, pero aún así puedo comprender la sensación térmica a la que haces referencia.

    Me guardo esta fantástica receta, aunque no tengo esa harina de fuerza que nombras.


    Besotes

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  21. O sea que en pelotilla picada, bandida! jejejejejejeje Yo lo hago en el mar, que, aunque me gusta la montaña mucho, soy más de mar que las sardinas. Qué gustazo, verdad?

    No conocía esta receta de gibassier y me he prendado. Marc miraba la última foto y se babeaba! jejejejejeje
    Tengo que hacerla! No sé si me quedará como a ti, pero voy a esmerarme. Jo... Qué cosas más apetecible!!
    Me enamoro cada vez que vengo a ver tu cocina y curiosear, olisquear... Me dejo seducir, vamos. Que soy facilona yo cuando de estos placeres se trata.

    Por cierto... Yo no consigo esas harinas. Me da una rabia. No me ves, pero estoy poniendo cara tristona.

    Besitossssssssssss

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  22. JOOOOOOOOOOOO que fotazas casi relamo la pantalla , y que pintarra gibassier NI LOS CONOCIA .
    que bueno, me los apunto a ver si me atrevo
    besos mi bella
    Y bien venidA sea la rutina para leerte mejor !!

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  23. Pues siiiiii, se acabó, finí el verano..pero que gusto!!! tengo ganas de que pase el calor y que comience el otoño Ana!!!
    Veo que disfrutaste no solo de darte palizas por las montañas, si no, que te diste el gustazo de bañarte en un río de agua helada en pelotas ;) yo, que quieres que te diga..eso de meterme en el agua helada no me va nada de nada..necesitaría como mínimo un traje de neopreno :)..aunque reconozco que es tonificante :)
    Tus panes dulces son impresionantes..como todo lo que haces! ..es un gustazo volver a verte y leerte Ana..feliz fin de semana!!!!!!!!!!!!!!

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  24. Estos panes son realmente espectaculares y tan bonitos! Convierten cualquier desayuno en una experiencia inolvidable, sobre todo si los puedes disfrutar en un entorno tan bonito como el vuestro (la luz que entra en vuestra cocina es preciosa!).
    La vuelta a la rutina se hará mucho más llevadera con estos Gibassier, qué tremendos! =)

    Un abrazo!

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  25. De verdad...de verdad... pero que arte que tienes!!! me quito el sombrero
    Bss

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  26. Hola Ana, acabo de descubrir tu blog, y me ha encantado lo que he visto! tienes unas fotos y unas recetas divinas.
    Me quedo por aquí para descubrir poco a poco tu cocina.
    Un besiño

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  27. Me alegra muchísimo que disfrutaras tanto de las vacaciones y de la montaña, no hay nada como tomarse un descanso y desconectar de todo, aunque me alegra mucho más que nos traigas esta delicia, madre mía, pero tienen que estar realmente deliciosos!! No te imaginas el antojo que tengo ahora mismo, jejejeee. Una gran entrada, como siempre :)
    Un abrazo y disfruta mucho tus dulces!!

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  28. Dios mío Ana, esto es un pecado¡¡¡¡ Que miga, que aspecto tan espectacular, que fotos, y el sabor, que pena que aun no podamos recibirlo...

    Las vacaciones en la montaña para mi ultimamente son lo mas, así que me alegro que disfrutases tanto. Un bestio.

    Virginia "sweet and sour"

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  29. Yo solo pienso decir que eres para mi una adicción fotográfica total, el manejo de la luz, tan potente y la estética son divinas, me remontas a la pintura de Tiziano, nada que no, que no me olvido del pan, que es una pasada, que eres una panadera en forma y que me haces feliz, viendo tremendo color y miga, si señora.

    Besote!

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  30. un dia de estos me matas Ana!!! que gozada...las fotos, la textura, esponjosidad, color...loca me dejas!!! ganas me dan de irme a tu casa y probarlas en serio, me dejas con las ganas!!! te quedaron estupendos...un besote precioas y bienvenida de las vacas a la rutina bloguera ;)

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